“고명으로 먹었는데”…제철 잣, 곱게 갈면 쓰임새가 달라진다

[리얼푸드=육성연 기자] 11월 제철을 맞이한 잣은 음식에 올리는 고명으로 익숙하다. 하지만 잣즙으로 만들면 보다 다양한 메뉴에 즐길 수 있다. 각종 요리에 버무리거나 빵에 발라먹고, 샐러드드레싱에 넣는 식이다. 특히 불포화지방이 많아 포화지방이 많은 크림 대신 사용하기 좋다.

잣즙은 믹서기에 잣과 물을 넣고 곱게 갈면 만들 수 있다. 또는 시중에 파는 잣가루에 물을 넣고 섞어도 된다.

잣즙은 담백하면서 고소한 풍미의 요리에 잘 어울린다. 특히 닭가슴살 요리에 활용하기 좋다. ‘닭가슴살 잣즙 무침’은 닭가슴살의 담백함과 잣 소스의 고소함이 어우러진 냉채 요리다.

푸드·커머스 플랫폼 ‘우리의 식탁’ 레시피에 따르면 ‘닭가슴살 잣즙 무침’을 만들려면 우선 잣가루 1큰술에 물 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금, 마요네즈 3큰술을 넣고 섞는다. 익힌 닭가슴살과 새우, 오이 등을 넣고 소스에 버무리면 완성이다.

잣을 소스로 이용하는 방법으로는 ‘잣 바질페스토’도 있다. 트렌디한 요리에도 잘 어울린다. 바질에 잣·치즈·마늘·올리브유 등을 넣고 갈아 만드는 소스다. 파스타뿐 아니라 샌드위치 소스부터 샐러드드레싱, 빵에 바르는 스프레드(spread)로도 이용할 수 있다. 바질이 없다면 깻잎을 이용해도 된다.

만드는 법은 기름을 두르지 않은 팬에서 잣을 타지 않게 볶은 뒤 펼쳐서 식힌다. 바질, 잣, 마늘, 치즈, 올리브유, 소금을 블렌더에 넣는다. 원하는 입자가 남도록 갈아 완성한다.

다만 올리브유, 치즈를 함께 넣는 페스토는 잣 외의 재료에서도 지방과 열량이 더해진다. 잣의 지방은 대부분 몸에 이로운 불포화지방이지만, 열량을 고려한다면 적당량을 넣는 것이 좋다.

미국 농무부(USDA) 자료에 따르면, 말린 잣 100g의 열량은 100g당 673㎉에 달한다. 10g당 약 67㎉다.

높은 열량은 지방이 많아서다. 말린 잣 100g에는 지방이 약 68.4g 들어 있다. 이 중 불포화지방산은(52.8g) 전체 지방의 77%를 차지한다. 총 불포화지방산 중 오메가9 계열의 올레산은 34%, 오메가6 계열의 리놀레산은 62%다.

단백질도 풍부하다. 13.7g 들어 있다. 항산화 작용을 하는 비타민 E도 9.3㎎ 들어 있다.

늦가을은 그해 수확한 햇잣을 즐기기 좋은 시기다. 잣은 꽃이 핀 이듬해 가을에 여무는데, 가평 등 산지에서는 11월까지 수확이 이어진다. 특유의 고소한 맛과 향을 지녀 가을 식탁에 풍미를 더하기 좋다.