“인생 바꾼 ‘고독한 미식가’ 방문에 감격…소금빵은 3년만에 1등 차지했죠”

[리얼푸드=육성연 기자] “일본 드라마 ‘고독한 미식가’의 주인공이 매장에 찾아왔습니다. 믿기지 않을 정도로 감격스러웠죠. 일본식 빵을 만들게 된 계기가 바로 이 드라마였거든요”.

최근 서울 강남구 ‘핫코베이커리’ 매장에서 만난 이진우 셰프는 일본배우 마츠시게 유타카를 만난 기억을 더듬으며 “작년 9월의 일인데 여전히 가슴이 뛴다”고 말했다. 여자친구인 윤영옥 공동대표와 이 드라마를 보면서 일본 빵에 관심을 가졌기 때문이다. 조리학과를 나온 이진우 셰프는 “요리와 빵을 접목한 드라마 속 일본 조리빵에 시선이 사로잡혔다”고 했다.

베이커리 가게에서 일하며 빵 제조법을 배운 그는 2023년 역삼동에 ‘핫코베이커리’를 열었다. 일본식 빵 전문 가게였다. 나폴리 스파게티를 빵에 올린 나폴리탄빵이나 타코야끼빵 같은 조리빵을 비롯해 소금빵, 고(高)수분 도넛 등을 팔았다. 입소문은 조용하고 빠르게 퍼졌다.

이 셰프는 “지난해 3월 영화 관계자가 빵을 사 갔고, 이를 맛본 마츠시게 배우가 6개월 후 매장에 찾아와 다른 빵들을 샀다”고 말했다. 마츠시게는 ‘먹물 연유빵’을 먹는 영상도 인스타그램에도 올렸다. 그가 SNS(사회관계망서비스)에 소개한 국내 빵집은 핫코베이커리가 유일하다. 마츠기세는 일본 라디오 방송에서도 ‘맛있는 빵집’을 추천해달라는 요청에 일본 빵집 2곳과 핫코베이커리를 꼽았다.

핫코베이커리는 ‘대한민국 제과 명장(국가가 제과·제빵 분야 최고 숙련 기술자에게 부여하는 칭호)’들이 인정한 소금빵 맛집이기도 하다. 지난 4월 SBS ‘생활의 달인’ 프로그램이 진행한 ‘빵의 전쟁-소금빵’ 대회에서 1위를 차지했다. 당시 심사위원이었던 안창현·송영광·인재홍 제과 명장은 “이것이 진짜 소금빵”, “좋은 기술을 가졌다”고 극찬했다. 매장을 연 지 3년차에 거둔 성과였다.

이 셰프는 “소금빵을 구우면 금세 딱딱하고 질겨진다”며 “시간이 지나도 부드럽게 먹을 수 있는 제조법을 고민했다”고 했다. 크림을 넣지 않은 빵은 담백하면서 고소하다. 소금빵의 원조인 일본의 시오빵 스타일이다.

핫코베이커리는 고수분도넛을 국내에 처음 소개한 곳으로도 유명하다. 한국에서는 ‘생도넛’으로 불린다. 이 셰프는 “일본 베이커리 가게를 찾아 시장조사를 한다”며 “작년에는 일본의 유명 도넛가게인 도쿄 ‘33(산주산)’과 협업한 도넛을 선보였다”고 했다. 이어 “당시엔 ‘아임도넛’ 브랜드가 들어오기 전이라 국내엔 고수분도넛 가게가 없었다”고 소개했다.

고수분도넛은 이름처럼 수분이 많은 도넛이다. 수분 함량이 높은 브리오슈 반죽을 저온 숙성·발효하고, 고온에서 짧게 튀겨 수분을 가둔다. 겉은 얇고 바삭하다. 속은 폭신하고 촉촉하다. 기존 도넛과 전혀 다른 식감이다. 반죽은 말차를 넣어 초록빛이다. 이 셰프는 “물은 아예 안 없고, 버터가 많이 들어간다”고 설명했다.

신세계백화점 강남 스위트파크에서도 고수분도넛은 완판 행진을 이어갔다. 그는 “백화점에서 팝업스토어(임시 매장) 제안이 들어와 지난 3월 일주일간 판매했는데, 매일 완판됐다”고 했다.

밀가루는 일본 밀가루 위주로 쓴다. 그는 “가격이 비싸지만, 맛은 확실히 다르다”며 “국내에서 밀가루가 ㎏당 2만원 후반대인데, 일본 밀가루는 9만원에서 최대 15만원”이라고 했다. 그러면서 “고객이 빵의 풍미를 제대로 느낄 수 있다면 재료비는 아깝지 않다”고 말했다.

TV 방송과 유명인의 인정을 받은 빵집이지만, 계획은 거창하지 않았다. 그의 목표는 ‘일정한 맛’이었다. 언제 먹어도 같은 맛을 즐길 수 있어야 한다는 신념이다. 이 셰프는 “TV 방송 후 손님이 많아져 바빠졌지만, 맛이 흔들리지 않도록 유지하는 것이 가장 중요하다”고 강조했다.