[리얼푸드=육성연 기자] 설 연휴 음식을 채식 또는 비건(vegan. 완전채식) 식으로 조리하는 가정이 늘고 있다. 건강이나 체중감량 또는 환경보호 목적으로 채식을 선호하는 이들이 많아져서다.

고기가 많은 설음식도 얼마든지 비건식으로 차릴 수 있다. 고기 대신 콩·버섯·채소·견과류를 넣고, 육수를 대체하는 채수를 이용하면 된다. 고기 맛을 원한다면 시중의 대체육을 활용해도 좋다. 명절 음식은 대부분 고열량이지만, 식물성 재료로 바꾸면 가볍게 먹으면서 소화도 쉽다.

자연식물식 요리를 알리는 유기농문화센터에 따르면 설에 먹는 고기 떡만둣국을 ‘현미 비건 떡국’으로 대신하면 보다 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 온실가스 배출도 줄일 수 있는 비건 떡국 한 그릇이다.

우선 소고기 육수는 식물성 국물로 준비한다. 믹서기에 순두부, 잣을 넣고 곱게 갈면 된다. 순두부의 담백한 맛과 잣의 고소함이 담겨 있다.

만두는 고기를 제외하고, 두부, 당면, 채소, 표고버섯, 무말랭이로 속을 채운다. 떡은 정제된 흰 떡보다 현미 떡을 이용하는 것이 건강하다. 특히 찬물에 떡을 10분 불리면 더욱 부드럽고 쫄깃하다. 떡끼리 붙는 것도 막을 수 있다.

잡채는 재료에서 고기만 제외하면 비건식이 된다. 강성미 유기농문화센터 원장은 “비건 잡채는 현대인에게 필요한 영양과 식이섬유소를 더한 음식”이라며 “동물성 재료가 없어도 충분히 맛과 영양을 담아낼 수 있다”고 소개했다. 이어 “버섯류를 사용해 쫄깃함과 영양소를 보충하고, 오색 채소로 풍미를 살리면 좋다”고 덧붙였다.

비건 잡채에서 고기의 씹는 식감을 대신하는 것은 각종 버섯류다. 버섯은 종류별로 식감이 달라 여러 종류를 함께 넣으면 식감이 다채롭다. 표고버섯과 목이버섯은 ‘두툼하게’ 썰어 볶으면 쫄깃한 식감을 준다. 느타리버섯은 결을 따라 찢으면 닭고기 같은 식감을 낸다. 새송이버섯은 포크로 찢어 준비한다. 보다 단단한 식감이다. 손질한 버섯류는 간장 1 큰술, 올리브유 1 작은 술로 버무린다.

채소는 양파, 당근, 파프리카, 적양배추 등 다양한 색감을 이용한다. 팬에 삶은 당면과 볶은 채소, 버섯류를 넣는다. 간장 1 큰 술, 깨소금 등을 넣어 섞으면 완성이다.

강성미 원장은 “비건 채식은 단순히 동물을 보호하는 윤리적 선택뿐만 아니라 지구의 지속 가능성을 위해 필요한 생태적 실천”이라고 말했다. 그러면서 “채식으로의 전환은 개인이 온실가스 배출을 가장 효과적으로 줄일 수 있는 방법 중 하나”라며 “설날 가족이 비건 요리를 나누며 채식의 의미를 공유하고, 기후위기를 극복하기 위한 의지를 다질 수 있다”고 강조했다.