데친 후 물에 담가두면 가장 안전
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[리얼푸드=육성연 기자] 봄나물은 다른 나물에 비해 생으로 무쳐 먹는 경우가 많다. 하지만 독성 성분이 미량 들어있는 경우가 있어 조리법이나 채취 시 반드시 주의가 필요한 식품이다. 특히 두릅과 원추리, 고사리는 독성 성분 때문에 끓는 물에 충분히 데쳐 먹어야 한다.
두릅은 쌉쌀한 맛으로 봄철 입맛을 돋우는 제철 나물이다. 다만 미량의 독성 성분으로 생으로 섭취하면 두통, 설사, 어지러움 등의 증상이 나타날 수 있다. 반드시 끓는 물에 데쳐 먹어야 하는 봄나물이다. 더욱 안전하게 먹으려면 두릅을 데친 후 2시간 정도 찬물에 담갔다가 잘 씻어서 조리한다.
은은한 단맛을 가진 원추리에도 콜히친(Colchicine)이라는 독성 성분이 있다. 섭취 시 구토 등의 증상을 일으킬 수 있는데 원추리가 자랄수록 성분이 강해진다. 그래서 원추리는 봄에 돋아나는 어린잎만 사용하고, 충분히 익힌 다음 먹어야 한다. 콜히친은 수용성 성분으로 끓는 물에 충분히 데치면 제거된다.
생고사리의 위험성은 비교적 잘 알려져 있다. 고사리 속 타킬로사이드(ptaquiloside) 성분은 발암성 물질이다. 이 성분은 열에 약하고 물에 잘 녹으므로 삶은 후 오랜 시간 찬물에 담가둬야 한다. 가장 안전한 제거 방법도 보고됐다. 광주시 보건환경연구원이 진행한 실험결과에 따르면 생고사리는 5분간 데치면 타킬로사이드가 60%이상 사라졌다. 이후 12시간 물에 담가두면서 최소 4번 이상 물을 갈아주자 99.5% 이상 제거됐다.
나물을 끓는 물에 데치는 과정은 독성 물질뿐만 아니라 봄나물의 중금속이 걱정돼도 해결할 수 있는 방법이다. 나물은 데치는 과정에서 중금속이 줄어든다.
주로 생으로 먹는 봄나물이라면 깨끗한 세척이 필수다. 식품의약품안전처에 따르면 생채로 많이 먹는 달래, 쑥, 냉이, 봄동, 돌나물, 씀바귀 등의 봄나물은 식중독균이나 잔류농약을 제거하기 위해 물에 담가놓은 후 흐르는 물에 3회 이상 씻는다.
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| 산나물 채취 금지를 알리는 글. [제주 시청 제공] |
조리법과 함께 봄나물의 채취에도 주의가 필요하다. 산나물의 독성을 피하려면 개인이 임의로 채취하지 않는 것이 바람직하다. 봄이 되면 직접 산나물을 캐러 다니는 이들이 많으나 일반인이 산나물과 독초를 구분하기란 어렵다. 식약처에 따르면 독초를 산나물로 오인 섭취해 복통 등의 증상이 나타난 사례는 3~6월에 85%(2020~2023년 신고 접수)가 집중됐다.
또한 도심에서 자라는 봄나물은 중금속에 오염됐을 가능성이 높다. 그래서 아파트단지 인근 뒷동산이나 국도변에서 냉이와 쑥을 캐는 것은 피해야 한다. 실제로 지난 2015년 식약처 실험에 따르면 도심하천과 도로변, 공원, 유원지 등의 오염 우려 지역에서 봄나물을 채취한 결과, 허용기준보다 높은 중금속이 검출됐다.
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