[리얼푸드=육성연 기자]이전에는 샛노란 식용유만이 부엌공간을 차지했지만 최근에는 건강에 좋다는 ‘착한 기름’들이 대세입니다. 그중에서도 올리브유는 ‘착한 기름’의 대표주자로서 큰 인기를 모으고 있는데요.
　
올리브유에는 혈관을 잘 막히게 하는 것으로 알려진 포화 지방, 이른바 ‘나쁜’ 지방이 14%, ‘착한’ 불포화 지방은 84% 들어 있습니다. 불포화지방산은 막힌 혈관을 부드럽게 풀어줘 심혈관계 질환을 예방하는 효과가 있습니다.
　
몸에 좋은 올리브유는 종류에 따라 잘 선택해 사용해야 하는데요. 올리브에는 등급에 따라 다양한 종류가 있으며, 발연점도 다르기 때문에 요리에 맞춰 골라써야 합니다.
　
올리브유의 품질등급은 보통 라벨의 가장 위에 표시돼 있습니다. 올리브유를 크게 3가지로 분류한다면 가장 높은 등급부터 ‘엑스트라 버진(premium extra virgain)-버진(extra virgin)-퓨어(pure)’순입니다. 이는 강력한 항산화제인 ‘폴리페놀’이 많은 순서이기도 합니다.
　　
먼저, ‘엑스트라 버진’은 최상품 올리브유를 압착해 얻은 첫번째 오일로, 시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%정도가 이 엑스트라 버진입니다. 기계적 혹은 물리적 공정을 거쳐 특별한 용제를 사용하거나 다른 종류의 기름과 혼합되지도 않은 최상급 오일인데요. 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화물질이 다량 포함돼 있습니다. 건강뿐 아니라 맛과 향도 최고이며 신맛이 거의 없기 때문에 조리보다는 자연상태로 먹는 음식에 좋습니다. 발사믹 식초나 간장과 섞어 빵을 찍어먹거나 샐러드 드레싱에 알맞습니다.
　
‘버진’은 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브유를 한번 더 짜낸 것입니다. 엑스트라 버진처럼 정제 오일은 함유돼 있지 않습니다. 주로 나물을 무치거나 샐러드소스, 오랜 시간 익히는 생선요리, 닭요리, 파스타에 적합합니다.
　
마지막으로 마트나 백화점에서 큰 통에 들어있는 ‘퓨어’ 올리브는 가장 낮은 등급으로, 정제 과정을 거친 버진 오일에 엑스트라버진을 섞은 ’혼합 올리브유’ 입니다. 순수해보이는 ‘퓨어’라는 용어는 사실 국내에서 만들어낸 조어입니다. 발연점이 낮은 다른 올리브유와 달리 180~240도로 높기 때문에 고열을 가하는 튀김이나 지짐ㆍ부침 등의 요리에는 적합합니다.
　
올리브유는 엑스트라 버진 등급이 가장 좋지만, 언제나 높은 등급의 올리브유를 선택할 필요는 없습니다. 가격 차이도 있고, 조리법에 따라 등급의 장점이 사라질 수 있기 때문에 적절한 올리브유를 선택하는 것이 필요합니다.
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