[리얼푸드=육성연 기자] 저열량과 식물성 단백질 트렌드에 어울리는 식재료로는 버섯을 꼽을 수 있다.

특히 표고버섯은 고기 대신 자주 활용되는 버섯이다. 다른 버섯류보다 쫄깃한 식감이 고기를 씹는 맛과 유사하다. 또 버섯 표면의 갈색빛은 구운 고기색과도 닮았다. 그래서 사찰음식에서는 고기 대체용으로 표고버섯을 많이 쓴다.

별칭도 '숲속의 고기'다. 식물성 단백질과 함께 버섯이 숲에서 먹은 진한 향까지 즐길 수 있다.

활용도 또한 다른 버섯류보다 높은 편이다. 생표고버섯뿐 아니라 말린 건표고버섯, 표고버섯 가루 등 다양한 형태가 사용된다.

영양소로는 식물성 단백질이 많다. 필수 아미노산도 고르게 분포된 양질의 단백질이다. 미네랄과 비타민도 풍부한데, 특히 비타민D 함량이 높다. 한국식품저장유통학회지에 실린 이삼빈 계명대학교 교수팀 연구(2022)에 따르면 한국인이 즐겨먹는 181종의 식품 중 식물성 비타민인 비타민D2 함량이 가장 높은 것은 자연건조 꽃송이버섯, 자연건조 표고버섯 순이었다.

이외에 표고버섯의 렌티난 성분은 콜레스테롤 관리에 도움을 줄 수 있다. 항암 효능도 널리 알려져 있다. 미국 식품의약국(FDA)는 표고버섯을 10대 항암식품으로 선정했다. 특히 항암 성분인 베타글루칸과 에르고티오네인이 많다. 에르고티오네인은 버섯, 검은콩 등에서 발견되는 아미노산이다. 버섯 중에서는 흰표고버섯과 느타리버섯에 많다.

다만 버섯의 기능성 성분은 수용성이기 때문에 조리 방법에 따라 손실될 수 있다. 물에 잘 녹으므로 물에 씻어서 냉장고에 보관하는 것은 피한다.

너무 오래 씻어도 좋지 않다. 생표고버섯은 먼저 오염된 부분을 손으로 떼어낸다. 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 건표고버섯을 불릴 때는 너무 오래 불리지 않는다. 손질한 버섯을 랩으로 감싸서 냉장고에 두면 7일 정도 보관이 가능하다. 요리를 할 때도 너무 센 불에서 조리하지 않는다.

표고버섯은 가을 밥상에도 올리기 좋다. 버섯에 치즈를 올린 구이 요리도 별미다. ‘표고버섯 치즈구이’는 표고버섯의 향에 고소한 치즈맛과 토마토의 상큼함이 어우러지는 요리다.

만드는 법도 간단하다. 먼저 표고버섯 꼭지와 양파를 다진 후 그릇에 넣는다. 토마토소스, 소금, 후추를 섞은 양념에 파르메산 치즈가루를 버무린다. 표고버섯 위에 양념을 올리고 모차렐라 치즈, 파슬리가루를 뿌린다. 180도에서 예열한 오븐에 5분간 굽는다. 전자레인지에 2분 익혀도 된다.