[리얼푸드=육성연 기자]나트륨 과잉섭취는 우리나라 3대 사망원인인 위암, 뇌혈관질환, 심장질환의 주요 원인으로 꼽힐정도로 악명이 높습니다. 싱겁게 먹는 것이 몸에 좋다는 사실은 잘 알고 있지만 짠 음식을 포기할수 없는 것은 맛 때문이죠. 하지만 짠 맛이 거의 동일하다면 어떨까요. 소금 대신 간장을 사용하면 맛은 비슷하면서도 나트륨 함량을 최대 69%까지 줄일수 있다는 연구결과가 있습니다.
‘한국식품과학회지’에 실린 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀의 연구결과(양조간장을 이용한 식품 내 나트륨 감소 효과 연구) 이같이 나타났는데요. 연구팀은 닭죽ㆍ콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사했습니다. 이어 미각훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했습니다.
이 연구에서 소금 간을 한 닭죽의 나트륨 함량은 1ℓ당 1.9g에 달했는데요. 이는 세계보건기구(WHO)가 정한 나트륨의 하루 섭취 제한량(2g 이하)에 가까운 양입니다. 반면 간장으로 간을 한 닭죽의 나트륨 함량(1ℓ당)은 0.4∼1.4g이었습니다.
대학생 맛 감별단들은 간장으로 간을 맞춘 닭죽과 소금 간을 한 닭죽에서 짠 맛의 차이를 느끼지 못했습니다. 즉, 닭죽을 만들 때 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨을 69%나 적게 써도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미입니다. 콩나물국의 경우에도 소금 간 대신 간장 간을 하면 국의 나트륨 함량이 크게 낮아졌지만 맛은 비슷했습니다.
이는 짠맛 외에도 간장이 가진 여러가지 맛때문입니다. 신 교수는 논문에서 “간장의 감칠맛ㆍ단맛ㆍ신맛ㆍ짠맛ㆍ쓴맛 등이 서로 어우러져 소금(짠맛)의 대신 음식의 맛을 살려준 결과”라고 해석했습니다.
여기에 나트륨 함량을 더 줄이고 싶다면 ‘염도낮춘 양조간장(진간장)’을 사용하는 것이 더 좋습니다.
지난해 9월, 한국소비자원에 따르면 소비자 선호도가 높은 9개 제조사의 16개 간장 제품을 대상으로 100㎖당 평균 나트륨 함량을 조사한 결과, ‘염도낮춘 양조간장’이 4502mg으로 가장 낮았습니다. 반면 한식간장(국간장)은 8585mg으로 가장 높았으며, 일반 양조간장(진간장)은 5819mg, 혼합간장은 6279mg으로 나타났습니다. ‘염도낮춘 양조간장’의 평균 나트륨 함량은 일반 양조간장의 약 77%, 한식간장의 약 52% 수준입니다.
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