[헤럴드경제=박혜림 기자] 최근 ‘2017 미쉐린(미슐랭)가이드 서울편’이 발간되며 파인다이닝(fine-dining, 고급식당)에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 10년 전만 하더라도 일부 특급 호텔을 제외하곤 비용과 접근성 문제로 쉽게 접하기 힘들었지만, 미쉐린 가이드를 기점으로 새롭게 조명받고 있는데요.
윤화영 부산 메르씨엘 오너셰프는 24일 서울 중구 그랜드 앰배서더 서울에서 열린 ‘한국-프랑스 식문화 비교 세미나’를 통해 한국과 프랑스의 파인다이닝에 대해 상세히 비교하며, 국내 파인다이닝의 미래를 전망했습니다.
윤 셰프에 따르면 파인다이닝은 ‘소프트웨어’와 ‘하드웨어’로 구성됩니다. 소프트웨어의 핵심은 셰프가 만드는 ‘음식’, 홀 지배인 등을 위시로 한 ‘서비스’, 그리고 소믈리에의 역량이 중요한 ‘와인’입니다. 여기에 잔과 접시, 커트러리 등으로 구성되는 ‘기물’, ‘인테리어’, ‘장소의 역사성’이라는 하드웨어가 결합된 것이 바로 파인다이닝입니다.
윤 셰프는 “하드웨어는 자본력을 갖추면 누구든 투자가 가능하다”면서 소프트웨어의 중요성을 역설했습니다.
그는 “프랑스 요리사들은 만 14~15세부터 이미 쎄아뻬CAP(cértificat apptitude professionel) 과정을 시작해 만 20~21세까지 베으뻬BEP, 바깔로레아 프로페셔날까지 거치는데, 바깔로레아 졸업장을 취득하면 이미 한국의 웬만한 수셰프(Sous-Chef, 부주방장) 이상의 능력을 갖추게 된다”고 설명합니다. 반면 한국은 소수의 조리과학고를 졸업한 뒤 관련 2~4년제 대학, 해외 조리학교 등을 다니고 나면 이미 30세가 넘어간 뒤입니다. 때문에 32~33살 사이에 일찌감치 자기 레스토랑을 오픈하는 경우가 많다는 것이죠. 윤 셰프는 “프랑스에서는 도제식 교육을 받다보니 클래식한 음식, 또는 이를 자기 스타일로 재해석하는 경우가 많은데 한국은 액티브하고 창의적인 음식을 만드는 편”이라고 첨언했습니다.
프랑스와 한국의 파인다이닝이 큰 차이를 보이는 소프트웨어적인 측면이 또 있습니다. 바로 홀 서비스입니다.
윤 셰프는 “한국에선 홀 서비스 직종은 존재하지 않는 직업”이라고 일축하며 “바리스타라는 직업이 각광받으며 홀 지배인, 소믈리에 등은 줄어드는 추세”라고 진단했습니다. 반대로 프랑스에서 홀을 책임지는 지배인의 위상은 대단합니다. 매출의 최전방을 담당하는 세일즈맨이자 사교계의 정점 등으로 유명 셰프와 비슷한 급여를 받고 있습니다.
윤 셰프는 “대한민국에서 홀 서비스 직종은 블루오션 중의 블루오션”이라며 “미쉐린 가이드가 한국에 들어온 만큼, 추후에는 고액 연봉 지배인이 탄생하지 않을까 조심스레 관측한다”고 말했습니다.
윤 셰프는 ‘와인’의 차이에 대해서도 꼬집었습니다. 그는 “한국은 식사가 쾌락보단 기능에 초점이 맞춰져 한상차림 문화와 더불어 ‘술은 2차’라는 문화가 생겨났다”면서 “하지만 프랑스에서는 식사를 엔터테인먼트로 생각해 어떻게 하면 이 시간을 즐길 수 있을지를 생각한다”고 설명했습니다.
아울러 그는 프랑스 파인다이닝이 탄수화물 중심인 한국과 달리 철저히 단백질 위주인 점, 프랑스에선 노쇼(No-Show, 고객이 예약해놓고 연락도 없이 나타나지 않는 것)가 1년에 1~2번 있을까 말까한 일인 점 등의 차이를 언급하기도 했습니다.
마지막으로 윤 셰프는 국내 파인다이닝의 장밋빛 미래를 점쳤는데요. 그는 “미쉐린 가이드 서울편이 발간되며 좋든 실든 외국인들도 한국 미식 시장에 관심을 갖게 됐다”면서 “한국에서 파인다이닝은 막 시작하고 있는 산업이기 때문에 발전 가능성이 충분하고 메리트도 있다”고 말했습니다.
