소비기한 지나도 먹을 수 있을까?…식품별 ‘과학적 수명’

[리얼푸드=육성연 기자] ‘소비기한 지났는데, 먹어도 될까?’

2023년부터 소비기한이 시행되면서 유통기한과 달리 소비기한만 확인하고 섭취를 결정하는 경우가 흔하다. 하루만 지나면 바로 버리거나, 기한 내에는 섭취가 안전하다고 믿는 경우다. 하지만 식품을 안전하게 먹으려면 보관법을 잘 지켰는지도 확인해야 한다.

식품의약품안전처에 따르면 소비기한은 ‘안전에 문제가 생기지 않는 범위에서 품질이 유지되는’ 기간이다. 하루 지났다고 해서 반드시 버려야 하는 건 아니라는 뜻이다.

반대로 소비기한이 남았는데 냉장고에 둔 식품이 상하는 경우가 있다. 이는 보관이 잘못돼서다.

김혜정 식약처 식품기준과 연구관은 “소비기한은 ‘(포장지에 적힌) 보관법을 지켰을 때’를 전제로 한다”라며 “예를 들어, 냉장 보관이 필요한 식품을 실온에 오래 둔다거나 뚜껑을 제대로 닫지 않고 보관하면 소비기한이 남아 있어도 미생물 증식이나 품질 저하가 빨라질 수 있다”라고 설명했다. 이어 “소비기한도 중요하지만 어떻게 보관하며 사용하는지가 더 중요하다”라고 강조했다. 보관이 잘못됐을 때는 소비기한뿐 아니라 식품의 냄새·색·포장 상태를 함께 확인해서 소비해야 한다.

시중에는 소비기한이 적혀 있지 않을 때가 있다. 소금이나 설탕 등이다. 미생물 증식 위험이 거의 없고 장기 보관이 가능해 소비기한 표시 의무가 없다. 이런 제품도 안전한 섭취를 위해서는 보관 방법을 제대로 지키는 것이 필요하다.

그렇다면 소비기한은 어떻게 정해지는 걸까. 유통기한보다 평균 30~50% 더 길지만, 단순히 날짜를 늘린 것이 아니다. 식약처 소비기한연구센터에 따르면 소비기한은 미생물의 증식과 품질 변화를 과학적으로 분석한 수치다. 식품을 저장해두고 온도·습도·기간·미생물 증식 등의 요소를 관찰한다. 세균 개체수가 일정 기준치를 넘으면 안전하게 섭취할 수 없다고 판단한다.

냄새나 외관 등 사람의 감각을 이용해 평가하는 관능검사도 진행한다. 품질 변화를 확인하는 이화학실험도 있다. 특히 소비기한은 배송이나 유통 과정의 다양한 환경까지 고려한다. 통제된 실험 환경은 실제로 우리가 소비하고 보관하는 환경과 달라서다. 식품에 적힌 소비기한은 이러한 요소를 모두 종합한 숫자다.

김혜정 연구관은 “소비기한은 실험을 통해 설정하는 것이 원칙이지만, 업체의 부담을 최소화하기 위해 직접 실험 없이 유사 제품의 소비기한이나 식약처가 제공하는 소비기한 참고 값을 활용해 설정할 수 있다”라고 말했다.

식약처가 지난해 11월 발표한 식품별 소비기한 참고 값 자료에 따르면 1450개 품목을 실험한 결과, 냉장 보관이 필수인 두부의 ‘과학적 수명’은 33~38일로 확인됐다. 김치는 31일에서 최대 106일이었다. 가열 가공된 햄과 소시지는 최장 3개월 수준이었다.

과자는 122일부터 최장 496일이었다. 초콜릿은 121~294일이다.

가장 기한이 긴 품목은 간장류였다. 16개월부터 최장 996일(약 2년 7개월)까지다. 간장류는 염분이 높고 pH가 낮아 세균이 번식하기 어렵다.

기름류도 기한이 길다. 밀폐 상태에서 빛 차단 시, 11개월부터 최장 32개월까지 산패가 지연됐다. 마요네즈·케첩 등의 조미식품도 평균 11개월이었다.

냉동 만두나 간편 조리 세트는 18℃ 이하에서 약 500일 동안 안전성이 유지됐다.