[리얼푸드=육성연 기자] 비영리 사단법인 난로학원이 전통 한식문화를 교육하는 ‘난로 아카데미’ 3기 프로그램을 마무리했다고 22일 밝혔다.

난로 아카데미는 셰프에게 전통 한식 문화에 대한 이론 및 실습을 전문적으로 교육하는 난로학원의 대표 프로그램이다. 현재까지 100여 명의 셰프들이 참여했다.

3기 프로그램은 ‘한국의 발효’를 주제로 전남 영암의 김명성 발효연구소에서 열렸다. 김명성 발효 명인이 총 3회에 걸쳐 수업을 진행했다. 프로그램은 작년 12월 메주 만들기를 시작으로 올해 2월 장 담그기, 4월 장 가르기까지 한국의 전통 발효 과정을 배울 수 있도록 구성했다.

장 가르기 수업에는 구찌오스테리아, 금돼지식당, 드레스덴그린, 마테르, 을지로 보석, 본연, 소울다이닝, 윤서울, 이목 스모크 다이닝, 쵸이닷 등 장르를 불문한 레스토랑 셰프들과 F&B, 웰니스, IT 등 업계 관계자들까지 약 70명이 참여했다.

이번 수업은 간장과 된장을 분리하는 장 가르기 방법에 따라 장에서 떫은맛이 날 수도 있는 만큼 기술적 측면의 이론 수업과 실습이 병행됐다. 장 가르기 외에도 참가자들은 김 명인에게 장독 관리법을 배우고, 특별히 마련된 봄김장 실습에도 참여했다.

최정윤 난로학원 의장은 “이번 수업은 한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형유산으로 등재되면서 세계적 주목을 받는 만큼 전통 발효 식품의 가치를 재조명하기 위해 진행했다”고 말했다.

앞서 진행된 1기 수업에서는 ‘전의 여왕’으로 불리는 김매순 한식예술장인이 제주도에서 전 요리의 본질과 의미, 요리법 등을 전수했다. 2기에서는 이상희 통영음식문화연구소장이 통영의 건대구 및 합자장 등 식재료 손질과 요리법을 시연했다.

난로학원은 한식의 미래 인재를 양성하고 지원하기 위한 글로벌 교류 커뮤니티이자 교육 기관이다. 2022년 한식 브랜딩을 위한 업계 내 모임으로 시작한 후 2023년 사단법인으로 정식 출범했다.