[리얼푸드=육성연 기자] 제철을 맞은 더덕과 우엉은 생김새가 비슷해 헷갈리기 쉽다. 모두 1월에서 3월까지가 제철이다. 제철 시기와 식감, 대표 영양소도 유사하지만, 어울리는 요리는 다르다. 공통점이 많으면서 고유의 매력을 살리는 조리법이 따로 있다.

우선 공통점을 살펴보면, 우엉과 더덕에는 이눌린과 사포닌 성분이 풍부하다. 섬유질 종류인 이눌린(Inulin)은 당분이 빠르게 흡수되는 것을 막기 때문에 ‘천연 인슐린’으로 불린다. 장내 유익균의 성장도 촉진해 면역력 유지를 돕는다.

더덕에는 사포닌이 많아 인삼 대신 쓰이기도 한다. 염증 치유나 면역력에 좋은 성분이다. 이 사포닌은 우엉에도 풍부하게 들어 있다.

한의학적으로 찬 성질이란 점도 동일하다. 몸이 냉한 사람이 우엉과 더덕을 과도하게 먹으면 소화장애 등의 증상이 나타날 수 있다.

비슷해 보이는 우엉과 더덕도 어울리는 양념과 재료에선 차이가 나타난다. 고유의 맛과 향, 식감이 다르기 때문이다. 더덕은 특유의 쌉싸래한 맛과 향이 강하다. 이에 비해 우엉은 쓴맛이 덜하고 식감은 보다 아삭하다.

한식에서 우엉은 간장 양념에 사용되는 경우가 많다. 달콤하면서 짭짤한 간장 소스와 우엉이 잘 어울려서다. 우엉 간장조림이 대표적이다. 우엉 불고기, 우엉 솥밥, 우엉 잡채 등도 모두 간장을 넣어 만든다.

어울리는 식재료 중에는 들깨가 있다. 들기름과 들깻가루를 넣는 요리에 우엉을 활용하면 풍미가 높아진다. 우엉 들깨탕이나 우엉 들깨 떡국 등이 있다.

양식인 들깨 파스타 요리에 넣어도 된다. 파스타에 들깨, 버섯, 우엉을 함께 넣은 요리다. 소스는 들깻가루, 우유, 소금으로 만든다. 단단한 우엉의 식감과 버섯의 쫄깃함, 고소한 들깨가 어우러진다.

간장 양념으로 맛을 낸 우엉 솥밥도 있다. 채 썬 우엉을 밥에 올려 지으면 우엉의 향긋함이 배어 나온다. 우엉을 준비할 때는 식초 물에 담가 두면 갈변을 방지할 수 있다.

간장이나 된장으로 만드는 장아찌 역시 더덕보다는 우엉이 어울린다. 간장 우엉 장아찌가 흔하지만, 된장으로 만들어도 별미다. 우선 소금물에 2시간 절인 우엉을 물에 헹궈 수분을 제거한다. 우엉에 청주를 뿌린 다음, 된장, 고추씨와 함께 넣고 6개월 숙성하면 된다. 먹을 때는 물로 한 번 씻어서 어슷하게 썰고, 들기름으로 살짝 버무린다.

고추장 장아찌는 더덕과 조합이 좋다. 더덕은 쌉싸름한 쓴맛이 강한데, 이를 매운 고추장이 중화해 준다. 더덕을 고추장 양념에 넣어 숙성한 다음, 참기름을 뿌려 무쳐내면 된다.

더덕은 의외로 상큼한 과일과도 어울린다. 과일샐러드에 활용하기 좋다. 더덕을 채 썰어 찬물에 살짝 담가둔 다음 사과, 당근 등과 함께 샐러드에 올리면 된다. 소스는 머스타드, 발사믹오일을 추천한다.

파인애플과 함께 더덕 강정을 만들어도 간식으로 먹기 좋다. 더덕을 강정으로 튀긴 다음, 달군 팬에 양파, 파인애플과 함께 볶은 후 강정 양념을 섞으면 된다.