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  • '지금은 뉴트로'. 한식에도 트렌드가 있다
  • 2019.07.04.
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[리얼푸드=고승희 기자] 'K(케이)-푸드'가 뉴욕, 런던에서 가장 '힙'한 식문화로 꼽히며 자리잡고 있는 요즘, 국내 외식업계에서도 한식은 중요한 위치를 차지하고 있다.

한식진흥원에 따르면 국내 외식업계에서 한식은 사업체 수 기준 약 62.5%, 매출액 기준 약 56.0%의 비중을 차지, 민간소비 진작과 내수경제 활성화에 있어 큰 영향을 미치고 있다.

한국외식산업연구원의 집계에 따르면 국내 한식 음식점은 5인 미만 사업체가 전체 음식점업 평균인 86.4%보다 높은 수치를 나타내고 있다. 외식업계는 현재 테이크아웃이나, 배달앱, 푸드테크 등 기술 발달이 활발하게 일어나고 있지만, 한식 음식점은 영세한 구조로 타 업종에 비해 이러한 영향이 미미한 것으로 추정되고 있다.

그럼에도 최근 몇 년 사이 한식 업계는 다양한 변화가 포착되고 있다. 김삼희 한국외식산업연구원 연구 실장은 "국내 외식업은 SNS에서의 경험 공유, 배달 대행, 인스타그래머블, 골목상권 등 지속적인 외식 트렌드가 나타나고 있다"며 "그 중 가심비, 편의성, 차별화 등의 소비 가치가 최근 외식 트렌드에 접목되고 있다"고 말했다.

두드러진 한식 트렌드는 세 가지로 꼽을 수 있다.

기존의 한식은 '한 상 차림'의 문화였던 것에 반해 지난 몇 년 사이 한식을 재해석하는 과정에서 다양한 트렌드가 나타났다. 특히 2016년은 모던 한식이 부상, 현재까지 그 흐름을 이어오고 있다.

모던 한식은 한식의 조리법에 서양식 조리법을 응용해 다양한 식단을 구성한다. 전통적인 우리 식재료를 사용하지만, 셰프의 창의성으로 변형한 기발한 조리법과 서구적인 담음새가 기존의 한식과는 두드러진 차별점이다.

모던 한식을 선보이고 있는 서울 청담동의 주옥

2017년 처음 발간된 미쉐린 가이드 서울에서 별을 받은 '스타' 레스토랑에도 모던 한식을 선보이는 레스토랑이 많았다. 정식당, 주옥 등이 대표적이다. 주옥의 경우 모던 한식의 불씨가 당겨지던 2016년에 문을 열었다.

뉴욕과 런던에서 K-푸드가 자리잡은 것도 모던 한식이 인기를 모으면서다. 국내에 앞서 미쉐린가이드 뉴욕에서 별 두 개를 받은 ‘정식’(Jungsik), 뉴욕 한식당 최초로 미쉐린 가이드에 오른 단지와 한잔 등은 현지에서도 주목하는 레스토랑이다. 뉴욕에선 이 식당들을 한식의 고급화에 기여, 모던한 감성을 갖춘 새로운 한식으로 평가하고 있다.

국내에선 모던 한식을 하는 레스토랑들이 기존의 '한상 차림'에서 벗어나 코스로 음식을 선보였다면, 2017년엔 이와 함께 단품을 선보이는 한식 음식점의 인기가 높아졌다. 반찬의 숫자는 줄어드는 대신 요리 하나에 집중한 한식 음식점이 두드러지게 증가했다. 간편하게 먹을 수 있는 비빔밥을 전문으로 하는가 하면, 모던 한식에 어울리는 코스 메뉴를 단품으로 선보이는 한식 음식점도 등장했다.

2018년은 '뉴트로' 열풍이 끓어올랐다. 현재 식품업계의 뉴트로 열풍은 외식업계에서 먼저 출발했다고 해도 과언이 아니다. 업계에선 '힙지로'라 불릴 만큼 가장 핫한 지역으로 꼽히는 을지로 상권의 외식업체들은 물론, 냉동 삼겹살, 짜글이, 전통 떡에 크림치즈나 티라미수 등을 섞은 새로운 디저트 역시 뉴트로의 연장선으로 보고 있다.

김삼희 연구 실장은 "새로움과 복고의 합성어인 뉴트로는 외식업계에서도 새로운 트렌드가 됐다"며 "특히 한식 음식점은 메뉴나 소품에서 뉴트로 감성을 자극해 기성 세대에겐 향수를, 젊은 세대에겐 새로움을 주고 있다"고 말했다.

정식당 인스타그램

다양한 한식 트렌드가 나타나고 있지만, 우려도 없지 않다. 트렌드만 좇는 식당이 늘다 보면 경쟁은 과열되고, 소비자들의 선택권은 줄어 시장 전체가 위기에 빠질 수도 있다는 우려다.

신창호 주옥 세프는 "한식이 커지려면 여러 가지 모델이 많이 나와야 한다"며 "김치찌개, 된장찌개와 같은 전형적인 한식을 하는 백반집, 자기만의 색깔을 가진 국밥집과 함께 캐주얼한 한식 레스토랑이 공존해야 한다"며 "특정한 트렌드가 나타났다고 모두가 따라가면 경쟁력을 잃게 된다. 아래에서부터 다져지고, 다양성이 생겨야 한식을 즐기는 사람들이 더 많아질 것"이라고 말했다.

shee@heraldcorp.com

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