김치, 덜 짜도 맛있다.

[헤럴드경제=권남근 기자]김장철이다. 주말이면 온 가족들이 모여 김장을 담그느라 여념없다. 김치는 배추를 소금에 절이고, 각종 젓갈을 넣기 때문에 짜기마련이다. 김치 자체는 건강 음식이지만 소금이 신경이 쓰이지 않을 수 없다.

하지만 소금을 적게 쓰는 저염 김치도 그렇지 않은 일반 김치와 맛의 차이가 없는 것으로 나타났다. 아울러 유산균 수도 비슷하다는 분석이 나왔다.

한경대 영양조리학과 황은선 교수팀은 22일, 시판 중인 저염김치와 일반김치를 소비자 50명에게 섭취토록 한 뒤 맛의 차이점을 설문 조사한 결과 이같이 나타났다고 밝혔다.

한국식품과학회지 최근호에 게재된 이번 연구결과에 따르면 소비자들은 단맛 이외에 매운맛, 신맛, 감칠맛, 아삭거림에서 두김치 간 차이점을 느끼지 못했다.

김치를 담글 때 적절한 양의 소금을 넣으면 유산균의 증식을 도와 김치 특유의 맛과 향을 내게 하고 배추 조직이 물러지는 것을 억제한다.

하지만 소금의 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환, 신장 질환, 위암, 비만 등의 발생 위험을 높일 수 있다. 질병관리본부의 국민건강영양조사 결과를 보면 국민의 나트륨 섭취를 높이는 식품은 배추김치(15.5%), 라면(4.5%), 총각김치(3.5%), 된장국(3.4%) 순이다.

황 교수는 “소금은 배추의 삼투압을 증가시키고 유해 미생물의 생장을 억제하며 유산균의 증식을 돕는 것으로 알려졌는데 예상외로 일반김치와 저염김치는 유산균 숫자에서도 별 차이를 보이지 않았다”고 설명했다.