[헤럴드경제=박혜림 기자] ‘밭에서 나는 쇠고기’로 불리는 두부가 단백질이 풍부한 식품이란 사실은 익히 잘 알려져 있습니다. 몸에 좋은 식품을 나열했을 때 늘 상단에 꼽히는 식품이지요. 하지만 두부라고 해서 반드시 이로운 것은 아닙니다. 조리법에 따라 자칫 유해물질이 생길 수도 있기 때문입니다.
이는 두부 뿐 아니라 몸에 좋은 식품이라면 피해갈 수 없는 사실인데요. 특히 직접적으로 열을 가하는 요리가 유해물질 생성에 취약하다는 게 전문가들의 의견입니다.
실제 조리 시 식재료에 열을 가하면 다양한 유해물질이 생성됩니다. 대표적인 것이 바로 벤조피렌입니다.
벤조피렌은 고열처리(300~600도) 과정에서 유기물질이 불완전 연소돼 생성되는 유기물질입니다. 식품 조리 및 가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해돼 생깁니다.
벤조피렌에서 상대적으로 안전한 조리법은 굽기보다 삶기입니다. 돼지고기, 쇠고기의 경우 삶았을 땐 0.1ng/g 이하의 벤조피렌이 생성되지만, 구웠을 땐 돼지고기는 평균 0.77ng/g, 쇠고기는 0.13ng/g의 벤조피렌이 생성되기 때문입니다.
가급적 굽기보단 삶는 게 건강을 위해 바람직하지만, 그럼에도 구운 음식을 포기할 수는 없는 노릇입니다.
그렇다면 고기가 불에 직접 닿지 않게 하는 것이 중요합니다. 성긴 석쇠보다는 불판을 사용하는 게 좋으며, 불판도 자주 교환해주는 것이 좋습니다. 또 굽는 과정에서 탄 부분은 제거해야 벤조피렌 노출을 줄일 수 있습니다.
아울러 식재료를 볶거나 구울 때 잡내 등을 없애기 위해 후추를 넣는 분들이 많은데요. 이 역시 삼가야 합니다. 이유인 즉 아크릴아마이드 때문입니다.
아크릴아마이드는 원재료에서 생성되기 보단, 원재료를 120도 이상의 고온에서 가열할 때 당이 감소하며 생성되는 물질인데요. 많은 양을 섭취하면 신경계통 이상을 초래할 수 있는 것으로 알려졌습니다.
감자튀김이 대표적인 아크릴아마이드 함유 식품이지만, 후추도 안심할 순 없습니다. 조리 과정에서 후추를 넣게 되면 후추에 들어있는 아크릴아마이드의 함량이 크게 증가하기 때문인데요. 볶음 요리를 할 때 후추를 넣으면 492ng/g인 후추 속 아크릴아마이드의 함량이 5485ng/g까지 증가할 수 있고, 튀김 조리시에는 6115ng/g, 구이 조리시에는 7139ng/g까지 늘어날 수 있습니다. 따라서 후추는 가급적 조리가 끝난 후 넣어야 합니다. 정리하면 보다 건강하게 식재료를 섭취하고 싶다면, 튀기거나 굽기보단 삶는 것이 답인 셈입니다. 늘 그렇지만 평범한 사실이 건강에 가장 좋은 실천 방법입니다.
