[헤럴드경제=박혜림 기자]일명 ‘깊은 맛’이라고도 불리는 감칠맛. 단 것도, 짠 것도, 그렇다고 쓰거나 신 것도 아닌데 음식에서 빠지면 뭔가 밍숭맹숭한 느낌이 드는 맛입니다.
감칠맛은 글루탐산나트륨(글루타민산나트륨)을 함유한 다시마, 각각 이노신산과 구아닐산이 들어있는 가다랭이포, 버섯 등에서 찾을 수 있는데요. 일상에서 손쉽게 감칠맛을 내는 재료는 사실 MSG가 대표적입니다.
그런데 이러한 감칠맛이 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다고도 합니다. 오상석 이화여대 식품공학과 교수에 따르면 식품에 MSG를 넣으면 같은 맛을 내면서도 나트륨 섭취량을 최대 30% 줄일 수 있습니다. 일반인들이 맛을 느끼는 최저 농도는 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%이지만, 글루탐산나트륨은 0.03%의 매우 낮은 농도이기 때문입니다. 따라서 감칠맛을 내는 물질과 소금을 함께 사용한다면 나트륨을 평소보다 적게 넣어도 비슷한 맛의 음식을 맛볼 수 있다고합니다.
오상석 교수의 연구결과, 야채죽에 햇볕에 말린 소금 0.04%, MSG 0.04%를 넣은 결과 25% 가량의 나트륨이, 수프에도 0.04%의 MSG와 소금 0.6%를 넣자 20%의 나트륨을 줄일 수 있었습니다.
우마미(umami) 미각 생리학분야 권위자인 산브리엘 박사는 “MSG를 적절하게 사용하면 재료 본연의 감칠맛 물질과 시너지 효과를 내 적은 비용으로도 풍부한 맛을 구현할 수 있다”고 밝혔습니다.
한편 MSG의 안정성은 여러 연구 결과를 통해 입증된 바 있는데요. 겐조구리하라 아오모리대학 명예교수는 “자연식품의 성분과 만들어낸 동위원소를 이용해 실험한 결과, 경구 섭취된 성분은 유래와 관계없이 똑같은 과정의 대사과정을 거친다”면서 “90%는 장에서 흡수돼 에너지원으로 쓰이고, 5%는 간에서 아미노산으로 분해된다”고 설명했습니다. 한국 식품의약품안전처와 미국의 식품의약국(FDA)도 “MSG는 안전하다”는 공식 입장을 내놓기도 했습니다.
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