[헤럴드경제=박혜림 기자] 요리사라면 누구나 한 번쯤 꿈꾸는 별(Star), 미쉐린(미슐랭) 스타. ‘미식가들의 성서’로 불리며 외식업계에서 절대적인 영향력과 무한 신뢰도를 자랑하는 116년 전통의 레스토랑 평가서, 미쉐린 가이드가 드디어 ‘서울편’ 발간을 목전에 두고 있습니다. 아시아에서는 일본(도쿄 등 3곳), 홍콩ㆍ마카오, 싱가포르, 중국 상하이에 이어 일곱번째로 발간되는 미쉐린 가이드 서울편은 다음달 7일 공식 발표될 예정입니다. 국내 레스토랑과 셰프들은 긴장과 기대에 젖어있습니다. 한국에 첫 미쉐린 별이 뜬 만큼, 몇 개의 레스토랑, 몇 명의 셰프가 몇 개의 별을 받아갈지 신경을 곤두세우고 있는데요. 그런데 대관절 미쉐린 스타가 무엇이기에 내로라하는 호텔 셰프들마저 미쉐린에 목을 매는 것일까요?
▶미쉐린 3스타의 의미? ‘요리를 맛 보고자 비행기를 타도 아깝지 않은 곳’=미쉐린 가이드는 프랑스의 타이어회사 미쉐린 사가 발간한 레스토랑ㆍ호텔 평가서입니다. 미쉐린 가이드가 유명한 이유는 그저 110년이 넘는 긴 전통 때문은 아닙니다. 미쉐린은 미식가들을 선정해 전 세계 식당의 맛ㆍ가격ㆍ분위기ㆍ서비스 등을 평가해 1~3급까지 등급을 매기는데요. 이게 바로 소위 말하는 ‘미쉐린 스타 별점’입니다. 별 1개는 ‘특별히 음식이 맛있는 곳’, 별 2개는 ‘멀리 찾아가 볼 만한 곳’, 별 3개는 ‘요리를 맛보기 위해 멀리 여행을 떠나도 아깝지 않은 곳’을 의미합니다. 별 3개를 받은 레스토랑은 전 세계에서 고작 100여곳에 불과하죠. 미쉐린 별점 기준은 5가지로 알려져 있습니다. △전체 메뉴의 통일성과 일관성 △요리법과 풍미의 완벽성 △가격에 합당한 가치 △개성과 창의성 △재료의 품질 등입니다. 또 음식을 평가하기 위해 보통은 1~2명의 심사위원이 손님으로 위장한 채 레스토랑을 방문한다고 합니다.
▶미쉐린 별이 가장 많은 곳? ‘스위스’=그렇다면 인구 대비 미쉐린 별을 가장 많이 부여받은 곳은 어디일까요? 바로 스위스입니다. 2017년 미쉐린 가이드에 이름을 올린 스위스 레스토랑만 모두 117곳으로 5년 새 20%나 급증했습니다. 인구 대비로 가장 많은 수입니다. 별 3개를 받은 레스토랑이 바젤에 있는 ‘슈발 블랑’을 포함해 총 3곳, 별 2개를 받은 곳은 19곳, 별 1개를 받은 곳은 95곳이나 됩니다. 2017년판 미쉐린 가이드에 954개 레스토랑과 545개 호텔이 이름을 올린 것을 떠올린다면 어마어마한 숫자인 셈입니다.
▶ ‘삼일천하’도 못 된 비운의 미쉐린 레스토랑도 있다= 미쉐린 가이드는 매년 평가를 갱신해 개정판을 발간하는데요. 그러다보니 올해 별을 받았다 해도 내년에 반드시 별이 유지되리란 보장이 없습니다.그런데 중국에는 고작 이틀 만에 문을 닫은 미쉐린 레스토랑이 있습니다. 중국 언론 등에 따르면 지난달 21일 처음으로 발간된 미쉐린 가이드 상하이편에서 별 1개를 받은 양식당 ‘타이안먼’이 그 비운의 주인공입니다.당초 타이안먼은 미쉐린 가이드가 별점을 부여한 26개 음식점 중 하나였지만, 이후 주변의 음식점 중 한 곳이 타이안먼의 무허가 영업을 당국에 신고하며 문을 닫게 됐습니다. 주택 밀집지에 음식점을 열어선 안 된다는 규정 때문에 무허가 영업을 해온 것은 물론, 상하이시 식약품감독관리국이 발급하는 식품경영허가증도 받지 못한 것이 화근이었습니다. 미쉐린 가이드에 이름을 올리고도 외려 문을 닫게 된 것은 물론 미쉐린 역사상 최단명 식당으로 기록되는 오명까지 뒤집어 쓰게 된 셈입니다.▶ 클릭하면 클린해집니다! [리얼푸드]
