‘땅속의 보약’ 뿌리채소, 레스토랑처럼 구우려면?

[리얼푸드=육성연 기자] 겨울에 먹는 뿌리채소는 ‘땅속의 보약’이라 부르는 제철 식품이다. 흙의 영양분을 흡수해 뿌리 안에 저장하므로 영양소가 풍부하다. 당근·고구마·비트·단호박·파스닙 등이다.

특히 오븐에 구우면 색다른 맛과 식감을 맛볼 수 있다. 유행하는 ‘밀프렙 다이어트’ 식단에도 제격이다. 밀프렙은 한 끼 식사를 미리 만들어 소분해 뒀다가 필요할 때 하나씩 꺼내서 먹는 방식이다. 뿌리채소는 다른 채소보다 단단해서 구운 후 냉동 보관하기에도 좋다.

단맛도 올라간다. 고구마나 당근, 단호박 같은 뿌리채소는 오븐에 구우면 갈색으로 변하면서 더 달콤한 풍미를 낸다. 겉은 살짝 바삭하고 속은 부드러우면서 달콤하다.

최근에는 웰빙 트렌드에 따라 레스토랑이나 샐러드 전문점에서 구운 뿌리채소를 판매하는 곳이 늘었다. 다만 가정에서 굽는 것과 맛이 좀 다르다. 감칠맛과 단맛의 풍미가 더욱 깊다.

하지만 간단한 비법을 적용하면 가정에서도 레스토랑과 유사한 맛을 낼 수 있다. 다른 요리보다 재료와 조리 과정도 비교적 간단하다.

핵심은 적절한 천연 양념과 오븐의 온도·공간이다. 먼저 양념은 포화지방이 많은 버터나 정제당이 들어간 소스대신, 천연 재료를 이용한다. 보다 건강하고 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다.

흔히 사용하는 소금과 후추 외에도 각종 향신료를 이용할 수 있다. 특히 허브는 뿌리채소 본연의 맛을 해치지 않으면서도 신선한 풍미를 더할 수 있다. 타임·로즈메리·세이지 같은 단단한 허브는 채소를 구울 때 함께 넣으면 된다. 하지만, 파슬리나 차이브·딜·타라곤처럼 부드러운 허브는 채소를 구운 후 추가한다.

산미를 더하는 것도 풍미를 살리는 비결이다. 감귤류 과일이나 발사믹·사과 식초를 이용하면 맛이 한층 산뜻해진다. 특히 레몬 조각을 채소 구울 때 함께 넣어서 조리하면 좋다. 레몬이 채소에 은은한 향긋함을 더해준다. 레몬즙과 레몬 제스트(레몬 껍질 가루)라면 구운 채소 위에 뿌린다.

레스토랑에서는 올리브 오일도 흔히 사용한다. 올리브 오일과 같은 기름을 살짝 두르면 채소가 먹음직스러운 갈색으로 변하고, 식감도 더 바삭해진다. 다만 높은 온도에서는 올리브 오일의 종류를 구분해 사용해야 한다. 올리브 오일 중 가장 발연점(180~240℃)이 높은 ‘퓨어 올리브오일(압착 올리브유에 정제된 올리브유를 섞은 것)’을 사용하면 된다. ‘엑스트라 버진 올리브 오일’이라면 채소를 다 구운 후 살짝 뿌려준다.

오븐 설정도 중요하다. 일반적으로 채소 굽기에 적합한 온도는 215~220°C다. 굽기 전에는 팬을 예열한다.

채소를 놓을 때는 새끼손가락 하나 정도의 간격을 둔다. 채소끼리 너무 붙어있으면 수증기가 갇혀 물러진다. 또 오븐의 베이킹 시트가 크다면 굽는 중간에 방향을 돌려주는 것이 좋다. 채소가 골고루 열을 받아 타지 않고 균일하게 익는다.

완성된 요리는 파로, 퀴노아 등의 통곡물과 섞어 샐러드 보울로 먹으면 좋다. 구운 치킨, 카레 등의 사이드 메뉴로도 어울린다.