가을 무, 왜 ‘보약’이라고 할까

[리얼푸드=육성연 기자] “가을 무는 보약”이라는 옛말이 있다. 선조들은 왜 가을이라는 특정 계절을 ‘무’ 앞에 불인 것일까.

가을 무에는 몸에 이로운 영양소가 더 풍부하다. 국립원예특작과학원 채소과 자료에 따르면 무는 기온이 내려갈수록 영양소가 풍부해져 예로부터 ‘동삼(冬參)’이라 불렸다. 가을에 수확해 먹는 무는 ‘겨울 인삼’ 못지않다는 의미다.

맛도 가장 좋다. 8~9월 파종하는 가을무(김장무)는 청수색(근수부의 푸른색)이 진하고 형질이 단단하다. 식감이 아삭아삭하고 단맛이 돈다. 톡 쏘는 청량감도 있다. 사계절 수확하는 무 중 가장 맛있다.

반면 여름 무는 가을 무에 비해 조직이 연해서 쉽게 물러진다. 단맛도 덜하고 쓴맛이 강하다.

영양소도 다양하다. 항암 작용을 하는 글루코시놀레이트와 비타민C가 들어 있다. 특히 소화를 돕는 디아스타제와 페루오키스타제 성분이 많다. 위장 건강에도 좋은 식재료다. ‘무를 많이 먹으면 속병이 없다’라는 옛말도 무의 뛰어난 소화 효능을 강조한 말이다.

가장 맛있는 가을 무는 생으로 먹으면 더욱 좋다. 특히 무의 윗부분은 단맛이 강해 이를 이용하면 은은한 달큼함을 즐길 수 있다.

생무는 보통 무채나 동치미 등에 사용되지만, 샐러드에도 어울린다. 아삭한 식감이 신선한 샐러드에 적합하다. 무를 채 썬 무채 샐러드에 고소한 흑임자 드레싱을 얹으면 궁합이 좋다. 취향에 따라 제철 과일(사과, 배, 복숭아, 참외 등)과 함께 섞어 먹으면 영양소가 강화된다.

추운 날씨에 따뜻한 무 요리를 원한다면 무조림이나 무수프도 좋다. 특히 무수프는 빵과 함께 곁들여 먹기 좋은 음식이다. 보통 수프에는 무를 잘 넣지 않지만, 가을 무는 단맛이 강해 수프에 활용하기 좋다.

우리의 식탁 레시피에 따르면 무수프를 만들려면, 달군 팬에 버터를 녹인 후 양파를 볶는다. 채 썬 무를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 5분 익힌다. 소금으로 간을 한 다음, 물과 치킨스톡을 넣고 무가 푹 익도록 끓인다. 이를 믹서기에 간 후, 냄비에서 우유를 붓고 끓이면 완성이다.