한국 밥상에 고사리·토란대, 외국인이 흠칫 놀라는 이유?

[리얼푸드=육성연 기자] 각종 나물이 한꺼번에 차려진 한식 밥상을 보고 많은 외국인은 놀라움을 감추지 못한다. 처음보는 나물 종류가 대부분이라서다. 특히 외국에서는 독초로 분류돼 절대 먹지 않는 식물도 밥상에 있다.

서구권에서는 독성으로 일부 산나물의 식용을 금지하는 경우가 많다. 하지만 한국에선 독성이 있다고 알려진 고사리, 두릅, 원추리, 토란대도 맛있는 반찬이 된다.

유난히 산나물을 다양하게 먹는 한식에는 역사적 배경이 있다. 우선 한국은 산이 많은 지형을 가져 다양한 종류의 산나물이 자라난다. 산나물은 자연에서 쉽게 얻을 수 있는 식량이었다. 한식 문화에 영향을 미친 사찰음식의 주재료이기도 하다.

오랫 동안 산나물을 먹으면서 한국인은 식물의 독성 제거법을 터득해왔다. 서양에서는 먹지 않는 식물도 맛있는 반찬이 될 수 있는 것은 우리 민족이 발전시켜 온 ‘특별한’ 조리법 덕분이다.

식품의약품안전처에 따르면 식용 산나물이라도 식물 고유의 독성 성분이 미량 들어 있어 조리 시에는 특별한 ‘사전 처리’가 필요하다. 독성 성분을 제거하지 않고 먹으면, 복통이나 어지러움, 구토 등의 증상을 겪을 수 있다.

우선 물에 불리고 삶는 방법이 있다. 우리 조상은 나물의 독성이 물에 잘 녹는다는 것을 알아냈다. 그래서 물에 불리거나 삶아서 독성을 뺀 후 무쳐먹었다.

예컨대 나물이나 육개장으로 먹는 토란대는 옥살산칼슘 등의 독성이 있다. 생으로 섭취하면 목 따끔거림, 가려움, 소화불량이 나타날 수 있다. 하지만 쌀뜨물이나 물에 1~2시간 담가 두면, 독성 성분이 일부 제거되고 아린맛도 빠진다. 불린 토란대를 끓는 물에 30분 이상 삶은 후에는 독성이 효과적으로 제거된다. 여기에 찬물에 여러 번 헹구면 남아있는 독성까지 제거된다.

고사리 역시 외국에서는 먹지 않는 나물이다. 타릴로사이드 독성물질이 미량 있어서다. 하지만 우리나라에서는 고사리를 끓는 물에 15~20분 이상 삶고, 찬물에 3~4시간 이상 담가 독성을 희석한다.

두릅 역시 외국에선 먹지 않지만, 한국인은 아삭하면서 쌉싸름한 맛을 즐긴다. 두릅은 마취성분과 독성 성분이 미량 있으나, 잘 씻어서 데쳐 먹으면 안전하다.

특정 시기에만 수확해 먹는 방법도 있다. 원추리의 경우 콜히친(Colchicine) 성분이 있는데, 성장할수록 강해진다. 우리나라에선 봄에 돋아나는 어린잎만 충분히 익혀서 먹는다.

명이나물은 꽃이 피기 전에 수확해 먹는다. 명이나물의 수확 시기는 주로 3월 중순부터 4월까지다. 이 시기를 지나 꽃이 피면, 미량의 독성이 생긴다.

쑥도 여름에는 피한다. 예로부터 쑥은 음력 3월 3일에서 5월 5일(단오)이전에만 채취했다. 봄에 수확한 쑥은 독성이 없지만, 여름 쑥은 식용으로 적합하지 않다.