같은 듯 달라요…전통 채소 대신하는 이국 식재료

[리얼푸드=육성연 기자] 미식 트렌드에 따라 요리에 향미를 더해주는 향채소가 주목받고 있다. 지중해 연안에서 많이 쓰는 펜넬(Fennel), 릭(leek)이 대표적이다. 각각 양파와 파와 비슷해 친숙함을 주는 채소다. 동시에 지중해 미식 경험을 제공한다는 점이 매력 요인이다.

온라인 마켓에서도 이러한 트렌드를 확인할 수 있다. 트렌드에 민감한 리테일 테크 기업 컬리의 한 관계자는 “펜넬이나 릭처럼 고급 레스토랑에서 맛보던 향채소를 이제는 가정에서도 간편하게 배송받을 수 있게 되며 요리에 활용하는 경우가 많아졌다”고 말했다. 이어 “국내에선 다소 낯선 채소지만, 레시피나 활용법에 관심을 보이는 고객 반응이 이어지고 있다”고 덧붙였다.

펜넬은 유럽에서 대중적으로 쓰는 향채소다. 알뿌리의 생김새는 양파를 닮았다. 아삭아삭한 식감도 비슷하다. 요리의 누린내나 비린내를 없애는 효과도 같다.

차이점은 향이다. 양파와 달리 민트처럼 청량한 향이 난다. 잡내를 제거하면서 향미까지 더해준다.

서울드래곤시티 송용욱 셰프는 “펜넬은 약간의 단맛과 아니스(향신료)같은 향이 나므로 얇게 썰어 샐러드로 사용하기 좋다”며 “펜넬을 볶거나 콩피(Confit·기름에 담가 약한 불에서 오래 익히는 요리) 조리를 통해 다양한 요리에 쓰인다”고 말했다.

아삭한 식감이 있어 피클로 만들기도 한다. 한식의 간장 양념장에서도 양파 대신 넣을 수 있다. 해당 레시피는 배우 윤은혜가 한 요리 프로그램(2022년)에서 소개해 화제를 모으기도 했다.

서양 대파인 릭(leek)은 지중해 연안과 동아시아 지역에서 재배되는 향 채소다. 크기가 크고 단단하다.

송용욱 셰프는 “릭은 유럽의 채소 가게에서 1년 내내 볼 수 있는 대중적인 채소”라며 “우리나라 대파는 잎의 속이 비어있고 안에는 향이 강한 진액이 있지만, 릭은 줄기와 잎이 두껍고, 잎을 잘랐을 때 나오는 진액이 없다”고 설명했다.

우리나라 대파와 가장 큰 차이점은 익혔을 때 익힌 양파처럼 단맛이 난다는 점이다. 식감도 부드럽다. 반면 잎은 질긴 식감 때문에 국물 요리의 맛을 내는 허브로 사용된다.

송 셰프는 “약간의 파 향은 있으나 맵고 아린 맛이 없다”며 “크림 스튜에 넣거나 버터에 볶아서 생선, 해산물 요리의 가니쉬(고명)로도 사용한다”고 덧붙였다.

추천 요리로는 프랑스의 전통 요리인 포토프(Pot-au-feu)를 소개했다. 포토프는 ‘불위에 올린 냄비’란 뜻이다. 프랑스 식당과 가정에서 자주 볼 수 있는 대중적 요리다. 갈비탕 느낌의 친숙한 맛이다.

만드는 법은, 큰 냄비에 큼직하게 자른 고기와 찬물을 충분히 붓고 끓인다. 물이 끓어오르면 불을 줄여 약불에서 뭉근히 끓인다. 떠오른 불순물을 걷어 낸다. 향신료 묶음인 부케가르니(없으면 월계수잎 1개)와 큼직하게 자른 채소를 넣고 약한 불에서 충분히 익힌다. 약간의 소금 후추로 밑간한다. 찍어 먹는 소스로는 머스터드 소스나 마요네즈 등이 어울린다.