레몬즙 없어도 괜찮아…생선 비린내, 이렇게 없앤다

[리얼푸드=육성연 기자] 생선 비린내를 제거할 때는 흔히 레몬즙을 사용한다. 하지만 레몬즙 외에도 효과적으로 비린내를 제거할 수 있는 방법은 여러 가지다.

식품의약품안전처에 따르면, 생선 비린내의 주원인은 트리메틸아민(TMA)과 암모니아다. 생선이 죽은 뒤 효소, 미생물 등에 의해 트리메틸아민이나 암모니아 성분이 많아지면서 냄새가 난다. 갓 잡아 올렸을 때보다 시간이 지나 신선도가 떨어질수록 비린내는 심해진다.

트리메틸아민과 암모니아는 모두 수용성이므로 물로도 어느 정도 제거할 수 있다. 특히 생선 표면의 점액에 많아 물로 연거푸 씻으면서 생선 표면의 미끌미끌한 부분을 없애면 비린내가 덜해진다.

술이나 우유도 비린내를 없앤다. 술은 조리 과정 중 알코올 성분이 생선의 비린내를 휘발시킨다. 또 술의 산성 물질이 염기성인 트리메틸아민 성분을 중화해 비린내를 완화한다. 생선 조리 시 청주나 와인, 맥주를 활용하면 된다.

우유는 우유 단백질인 카세인이 트리메틸아민 성분을 흡수한다. 생선을 우유에 살짝 담가둔 후 조리하면 비린내가 줄어든다.

향신료와 향신채소를 사용하는 방법도 있다. 황 성분이 들어있는 채소는 비린내를 줄이는 역할을 한다. 양파, 생강, 무, 미나리, 쑥갓, 파, 마늘, 고수 등이 대표적이다. 고등어처럼 비린내가 강한 생선조림에 무를 넣고 끓이는 이유다. 쑥갓, 미나리, 고수 같은 향신채소는 조리 시 가장 마지막에 넣어야 효과적으로 비린내를 줄일 수 있다.

쌀뜨물을 이용할 수도 있다. 쌀을 2~3번째 씻은 쌀뜨물에 10분가량 생선을 담가두면 된다. 쌀 전분이 생선 표면의 불순물을 흡착해 비린내를 잡아준다.

​요즘처럼 기온이 올라간 날에는 비린내 제거와 함께 식중독 예방에도 신경 써야 한다. 간편하게 손질된 냉동 생선을 샀다면 냉장 해동 또는 흐르는 물에 해동한다. 실온에서 해동한다면, 먼저 녹은 생선의 표면이 장시간 높은 온도에서 방치되므로 미생물이 오염될 위험이 크다.

조리 시에는 충분히 가열해서 먹는다. 중심 온도를 최소 85℃ 이상을 유지하며 1분 이상 가열한다.