[리얼푸드=육성연 기자] 베이킹소다와 베이킹파우더. 유사한 이름에 활용법도 비슷해 헷갈리기 쉽다. 하지만 구성물질이 달라 구분해 사용해야 한다. 성분의 과학적 원리를 이해하면, 보다 적합한 용도에 쓸 수 있다.

베이킹소다와 베이킹파우더는 모두 베이커리 반죽을 부풀리는 팽창제로 사용한다. 우선 베이킹소다의 ‘본명’은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이다. 산성 물질을 만나 분해되면 이산화탄소(CO2)가 나온다. 이 탄산가스가 밀가루 반죽 속에 갇혀 빵을 부풀게 하는 것이다. 베이킹에 사용되는 산성 물질에는 초콜릿이나 코코아가루, 버터, 사워크림, 식초, 레몬주스, 요거트 등이 있다.

이 과정에서 이산화탄소와 함께 탄산나트륨도 나온다. 탄산나트륨은 밀가루에 포함된 플라보노이드 색소를 발색시켜 반죽 색을 약간 노랗게 만들고, 전체적인 색상도 선명하게 만든다. 색이 진한 과자나 빵을 만들고 싶다면 베이킹소다를, 하얀 베이킹을 원한다면 베이킹파우더를 쓰면 된다.

이 탄산나트륨은 쓴맛을 낸다. 그래서 베이킹소다를 이용해 만든 빵은 특유의 쓴맛과 신맛이 느껴진다.

베이킹소다의 쓴맛을 보완하기 위해 산성 물질을 섞어 중화하고 전분을 섞은 것이 베이킹파우더(중탄산나트륨)이다. 베이킹파우더는 특별한 맛을 내지 않아 최근 제과제빵에서 많이 사용한다.

제빵 과정에서 두 제품을 바꿔 사용하는 경우가 있지만, 베이킹파우더를 넣으라는 곳에 베이킹소다를 넣으면 효과가 나타나지 않을 수 있다. 베이킹소다는 함께 들어가는 재료에 산성 물질이 없으면 단독으로 빵을 부풀리기 어려워서다. 반대로 베이킹소다 대신, 베이킹파우더는 사용할 수 있다.

팽창력은 베이킹파우더가 베이킹소다보다 약하다. 부풀리는 형태도 다르다. 베이킹파우더는 빵을 위로 솟아오르게 하는 반면, 베이킹소다는 옆으로 부풀린다. 그래서 베이킹 시에는 둘 다 써서 골고루 부풀리는 경우가 많다.

청소나 세척 시에서는 베이킹소다가 적합하다. 베이킹소다를 물에 섞어 가스레인지, 주방, 벽, 냉장고를 닦으면 된다. 베이킹소다에는 지방산을 중화시키는 성분이 있어 기름때를 제거한다. 탈취 작용도 한다. 베이킹소다를 컵에 담아 냉장고나 신발장, 서랍장에 넣으면 음식물 부패 냄새나 땀 냄새 등을 없앨 수 있다.

단, 베이킹소다를 사용하지 말아야 하는 경우가 있다. 원목 도마 등 목재로 만든 주방 용기다. 베이킹소다의 연마 성질이 목재와 반응하면 변색한다.

주방 싱크대와 주방 기구의 알루미늄 소재도 표면이 변색할 수 있다. 소다 성분이 알루미늄을 산화시키기 때문이다. 유리 역시 베이킹소다가 직접 닿으면 손상과 긁힘을 유발할 수 있다.