-튀기거나 볶을 때 발생하는 발암물질 ‘아크릴아마이드’에 대한 4가지 사실
[리얼푸드=박준규 기자] 뭔가를 튀기거나 볶고 삶는 건 아주 일반적인 조리법이다. 이런 방식으로 인간은 자연에서 얻은 다양한 식재료를 더 맛있게 즐겨왔다.
그런데 지난 2002년에 음식에서 ‘아크릴아마이드(acrylamide)’란 발암물질이 존재한다는 사실이 밝혀지며 충격을 던졌다. 뜨거운 기름에 튀기거나, 고열 위에서 볶는 과정에서 아크릴아마이드가 쉽게 발생하는 것으로 알려졌다. 여러 연구에 따르면 120도 이상으로 조리하면 아크릴아마이드가 나타날 가능성이 크다.
최근 영국 식품기준청(FSA)이 감자나 빵을 높은 온도에서 갈색이 될 때까지 조리하면 아크릴아마이드가 발생할 수 있음을 경고하면서 다시 위험성이 주목받고 있다.
▶튀기고 볶으면서 생긴다 = 조리 과정에서 만들어진 아크릴아마이드는 식품 속에 든 당류(포도당)가 아스파라긴(아미노산의 일종)과 만나 화학반응을 일으킨 결과다. 감자, 커피 콩, 곡물에 아스파라긴이 많이 들어있다. 이 때문에 감자를 튀기거나 식빵으로 토스트를 만들 때 아크릴아마이드가 만들어질 가능성이 높다. 우린 고스란히 그걸 입으로 삼키는 셈이다.
▶튀김, 볶음만 피하면 되나? = 조리방법을 바꾸면 아크릴아마이드를 어느 정도 피할 수 있다. 식재료를 물에 넣고 끓이거나, 증기로 찌는 방법 그리고 전자레인지에 넣고 데우는 것들이 대안으로 여겨진다. 튀김을 포기하지 않으면서도 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 조리법도 연구되고 있다. 재료를 식초를 넣은 물로 데치고 나서 튀기는 방법이 대표적이다. ▶고기도 피해가지 못한다 = ▷아스파라긴이 풍부한 재료를 ▷고온에서 ▷긴 시간 조리하면 아크릴아마이드가 쉽게 생겨난다. 고기를 익힐 때에도 아크릴아마이드가 생겨날 수 있다. 육류를 굽거나 훈제하는 과정에서 특히 그렇다. 날고기가 갈색에 가깝게 익혀졌다는 건 아크릴아마이드가 발생했다는 유력한 증거다. 영국 FSA는 “식재료의 색이 진한 갈색이 될 때까지 익히지 않는 게 좋다”고 권고했다.
▶심심하게 먹는 게 좋다 = 튀기고 볶아야만 느낄 수 있는 풍미를 포기하는 것은 쉽지 않은 일이다. 하지만 아크릴아마이드 걱정을 덜어내려면 튀김과 볶은 요리는 가급적 피하는 게 좋다. 조리하지 않은 자연 그대로의 채소나 작물에는 암을 유발하는 성분을 이겨내는 유익한 성분들이 많다.
식품의약품안전처 관계자는 “고온에서 조리한 음식물을 섭취하는 비중을 줄여나가는 노력이 필요하다”며 “식품업체, 식당을 대상으로도 아크릴아마이드 저감화 교육을 지속적으로 실시하고 있다”고 말했다.
nyang@heraldcorp.com
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