김치종균 저장성 5배 향상, 세계김치연구소 패키징 개발

[리얼푸드=육성연 기자] 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소는 동결건조한 김치종균의 저장성을 5배 이상 높일 수 있는 기체조절포장 기반 종균 패키징(Packaging) 기술을 개발했다고 18일 밝혔다.

김치종균은 김치 발효를 주도하는 유산균이다. 김치 맛을 향상시키고 품질 유지에 중요한 역할을 한다. 그러나 생산 과정에서 동결건조를 거치며 생리적·구조적 스트레스를 받을 수 있고, 저장·유통 과정에서 생균 수가 감소하는 한계가 있다.

세계김치연구소 정슬기 박사 연구팀은 이러한 산업적 한계를 해결하기 위해 식품 포장 분야에서 활용되는 기체조절포장(MAP, Modified Atmosphere Packaging) 기술을 김치종균 저장에 적용했다. 연구팀은 포장 내부의 이산화탄소, 산소, 질소의 조성을 달리해 종균 저장에 적합한 조건을 분석했다. 그 결과, 산소는 최소화하고 이산화탄소 28%와 질소 72%를 조합한 조건에서 종균의 저장 안정성이 가장 높게 나타났다.

최적 MAP 조건을 적용한 종균의 반감기는 가속 저장 조건에서 74.9일로 확인됐다. 이는 기존 포장 조건의 반감기인 약 13.4일보다 5배 이상 늘어난 수치다.

이번 기술은 실제 김치 발효 과정에서도 효과가 확인됐다. MAP를 적용한 종균은 김치 발효 과정에서 전체 유산균의 70% 이상을 차지할 정도로 안정적으로 증식했다.

연구를 이끈 정슬기 박사는 “이번 연구는 동결건조 김치종균의 저장성을 크게 향상시키면서도 기존 식품 포장 공정의 기체 혼합기와 포장 설비를 그대로 활용할 수 있다”고 밝혔다.

이번 연구 결과는 농업·식품 분야 국제학술지인 ‘애그리컬처 앤드 푸드 리서치(Journal of Agriculture and Food Research’ 최신호에 게재됐다.