비싸도 ‘엑스트라 버진’? 올리브유, 종류별 효능도 다르다

[리얼푸드=육성연 기자] 건강식으로 알려진 지중해 식단의 ‘꽃’은 올리브유다. 그중에서도 ‘엑스트라 버진 올리브유(extra virgain Olive Oil)’을 선택한다면 맛뿐 아니라 영양 효능을 더 높일 수 있다.

국제올리브협회(IOC) 기준에 따르면, 올리브유는 압착 형태(물리적·화학적 압착)와 관능 평가(향·맛)에 따라 여러 종류로 나뉜다.

엑스트라 버진 올리브유는 올리브 열매를 물리적으로 압착해 얻은 ‘첫 번째 오일’이다. 올리브 고유의 풍미가 그대로 담겨 있는 고품질이다. 가격도 가장 비싸다. 유리지방산 수치(free acidity, 산도)는 0.8% 이하다. 수치가 낮을수록 열매 손상이 적고 신선한 상태에서 압착된 것을 의미한다.

버진 올리브유(Virgin Olive Oil)는 0.8~2% 이하다. 엑스트라 버진보다 한 단계 낮은 버진 등급이다.

퓨어 올리브유(Pure Olive Oil)는 천연 올리브유가 아니다. 압착 대신 ‘화학적 정제’를 거친 올리브유에 버진 올리브유를 ‘혼합’한 오일이다. 올리브 향미가 부족한 ‘낮은 등급’이지만,‘퓨어’라는 명칭 때문에 천연 또는 고품질로 오인할 수 있다.

올리브 포마스 오일(Olive Pomace Oil)은 압착 후 남은 찌꺼기를 용매로 만든 종류다. 주로 대량 조리·가공식품용으로 쓰인다.

미 농무부(USDA) 자료에 따르면 올리브유의 항산화물질과 비타민E 등은 정제 과정을 거치면서 대부분 제거된다. 항염 작용을 하는 폴리페놀 등의 항산화물질과 비타민 E, K 등의 영양소는 엑스트라 버진 올리브유가 가장 풍부하다.

건강 효능까지 가장 크다는 연구도 최근 나왔다. 장 건강과 뇌의 인지 기능 측면이다. 지난 1월 국제학술지 마이크로바이옴에 소개된 스페인 논문에 따르면 연구진이 2년간 656명(평균 연령 65세)을 관찰한 결과, 엑스트라 버진 올리브유 섭취군은 일반 올리브유 섭취군보다 장내 미생물의 다양성과 전반적인 인지 기능이 높았다. 이는 장내 미생물의 건강한 생태환경이 뇌 기능에 긍정적 영향을 미치기 때문이다. 장기적인 뇌 건강을 위해선 올리브유 중 엑스트라 버진의 우선 섭취가 방법이 될 수 있다는 분석이다.

다만 엑스트라 버진 올리브유는 발연점(180℃)이 콩기름(241℃)보다 낮아 튀김용으로는 부적합하다. 발암물질인 알데하이드가 생성될 수 있다. 샐러드드레싱이나 가벼운 무침용으로 쓰기 좋다. 튀김 같은 고온 조리라면 발연점이 높은(180~240℃) 퓨어 올리브유를 사용할 수 있다.