‘귀족의 채소’ 아스파라거스, 스테이크 대신 서민 음식에

[리얼푸드=육성연 기자] ‘귀족의 채소’라 불리는 제철 식품이 있다. 바로 아스파라거스다. 과거 서양에서는 왕족이나 귀족만 맛볼 수 있을 만큼 귀한 채소였다. 국내서도 ‘스테이크에 곁들이는 채소’로 잘 알려져 있다. 고급 이미지가 강하지만, 일상 요리에 손쉽게 쓸 수 있는 식재료다.

가장 손쉽게 활용할 만한 레시피는 샐러드다. 사각사각한 식감이 샐러드와 잘 어울린다. 특히 부드러운 질감의 부라타 샐러드와 맛 궁합이 좋다. 특히 파채처럼 얇게 썰어 넣으면 색다른 맛이다. 2cm 정도 밑동을 잘라 내고 채칼로 얇게 썰면 된다. 여기에 다진 마늘과 올리브오일을 넣고 섞은 다음, 부라타치즈와 허브를 올린다. 지중해에서 먹는 신선한 샐러드 맛을 즐길 수 있다.

스테이크나 베이컨이 없어도 단독 구이로 즐겨도 좋다. 오일을 두른 팬에 마늘과 아스파라거스를 넣고 소금과 후추로 간한다. 센불에서 굽다가 뚜껑을 닫고 4~5분간 중간 불로 익힌다. 레몬즙이나 레몬 제스트를 뿌리면 된다.

스무디로도 활용할 수 있다. 우유에 키위나 파인애플 등의 과일, 꿀과 함께 아스파라거스를 넣고 갈면 된다. 아침에 신선한 스무디로 즐기기 좋다.

피클로 만들면 더 오래 먹을 수 있다. 소독한 유리병에 아스파라거스와 홍고추를 담는다. 냄비에 피클 주스 재료(물, 식초, 설탕, 소금, 월계수)를 넣고 중간 불에서 끓인다. 한 김 식힌 후, 뚜껑을 닫아 반나절 실온에 보관한다. 냉장고에서 2~3일 숙성하면 끝이다. 고기와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주면서 궁합이 잘 맞는다.

섭취 시 기대해 볼 수 있는 영양 보충은 엽산이다. 아스파라거스는 훌륭한 엽산 급원 식품이다. 아스파라거스 7개(약 100g)를 먹으면, 하루 필요량의 약 33%를 채울 수 있다. 비슷하게 생긴 셀러리보다 6.5 배 많다.

엽산은 새로운 세포를 만들기 위해 꼭 필요한 영양소다. 임산부에게 결핍되면 기형아가 태어날 확률이 높아진다. 엽산을 보충하려 한다면 아스파라거스를 오래 삶지 않는 조리법을 택한다. 엽산은 수용성 비타민이기 때문에 오래 삶으면 손실된다. 생으로 먹거나 구이나 찜, 볶음 조리법이 낫다.

재료를 살 때는 가느다란 것보다 지름이 1cm 정도 되는 통통한 것이 더 부드럽고 맛있다. 특히 ‘녹색’ 아스파라거스는 항산화물질이 흰색보다 풍부하다. 실제 국제학술지 푸드(Foods, 2024)가 소개한 폴란드 우치대학교 연구에 따르면 녹색 아스파라거스는 흰색 아스파라거스보다 루틴과 같은 폴리페놀 함량이 높다.