봄 채소와 단짝 메밀, 영양소는 ‘쓴메밀’이 높아요

[리얼푸드=육성연 기자] 봄 채소와 메밀을 조합한 요리는 전통 식문화의 지혜에서 비롯됐다. 맛과 영양소의 궁합이 좋아서다. 특히 기능성 성분이 뛰어난 쓴메밀과 함께 먹으면 더욱 건강하다.

메밀은 우리 선조에게 중요한 구황작물(흉년이나 식량 부족 상황에서 굶주림을 해결하고자 재배·섭취한 작물)이었으나 최근에는 영양소 높은 글루텐 프리 식품으로 다시 주목받고 있다.

농촌진흥청 고령지농업연구소에 따르면 메밀은 약 20 여종이 알려져 있다. 크게 일반 메밀과 쓴메밀로 나뉘는데, 쓴메밀의 영양소가 뛰어나다. 혈관 건강에 도움을 주는 기능성 성분인 루틴이 많다. 농촌진흥청 자료에서 일반 메밀의 루틴 함량은 100g당 10~20㎎ 수준이다. 쓴메밀은 100㎎ 이상이다. 일반 메밀보다 50~100배 이상 높다.

특히 국내에서 개발한 쓴메밀 품종인 ‘황금미소’는 루틴 함량이 100g당 1586㎎에 이른다. 기존 품종보다 월등히 높은 기능성 품종이다.

루틴은 플라보노이드계 항산화물질이다. 모세혈관을 건강하게 만든다. 혈압 조절과 항염증 작용에도 영향을 미친다. 다만 지나치게 섭취할 경우 드물게 위장 장애를 일으킬 수 있어 적정량 섭취가 권장된다.

쓴메밀에는 루틴 외에도 케르세틴 등의 폴리페놀 성분이 풍부하다. 단백질 함량도 일반 메밀이 약 13%이지만, 쓴메밀에는 약 18%가 들어 있다. 쓴메밀이 단순한 잡곡을 넘어 ‘기능성 식품’ 가치를 인정받는 이유다.

쓴메밀은 건강식품 전문 매장이나 온라인 쇼핑몰에서 쓴메밀가루, 쓴메밀차, 쓴메밀 국수 등의 형태로 살 수 있다. 쓴맛이 부담스럽다면, 처음에는 일반 메밀가루와 혼합해 먹어도 좋다.

쓴메밀의 영양은 냉이·달래·두릅·봄동과 같은 봄 채소와 함께 할 때 시너지 효과를 발휘한다. 영양소 흡수율과 항산화 효과가 높아지는 등 영양적 가치가 높아진다.

예컨대, 봄동을 넣은 메밀 비빔면은 봄동의 비타민 C와 메밀의 철분이 어우러져 철분 흡수율이 2~3배 증가한다. 냉이를 넣은 메밀국수는 냉이의 베타카로틴과 메밀의 루틴이 혈관 건강에 관한 효능을 높인다. 또 두릅과 함께 먹으면 두릅의 사포닌과 메밀의 폴리페놀을 통해 항염 효과를 기대할 수 있다.

집에서 간단히 만들 수 있는 메뉴로는 ‘봄동 메밀전’을 추천한다. 만드는 법은, 비닐봉지에 메밀가루 3큰술과 봄동을 넣어 가볍게 흔든다. 전이 두꺼워지지 않도록 여분의 가루는 털어낸다. 남은 가루에 메밀가루 2큰술을 추가하고 까나리액젓 10㎖와 물을 넣어 반죽을 만든다. 봄동을 반죽에 담갔다가 최대한 흘려내고 꺼낸다. 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 부친다.