콜레스테롤과 포화지방↓…비건 디저트의 핵심 재료는 아몬드

[리얼푸드=육성연 기자] 보다 건강한 디저트에 관한 관심으로 비건(vegan·완전 채식) 디저트 분야가 확대되고 있다. 시장의 중심에는 아몬드가 있다. 비건 베이커리에서 빠지지 않는 핵심 재료다. 아몬드 음료와 아몬드 버터, 아몬드 가루까지 아몬드의 다양한 형태를 통해서다.

아몬드는 동물성 원료를 대체하면서 디저트 본연의 풍미와 질감을 유지할 수 있는 식재료로 활용된다. 실제 국내외 파티시에 사이에서 아몬드는 ‘비건 디저트의 만능 재료’로 불린다.

디저트를 만들 때는 달걀과 버터, 생크림 등 동물성 재료가 들어간다. 촉촉한 식감과 크리미한 질감을 위해서다. 아몬드는 이를 대신하는 역할을 한다.

우선 아몬드 버터는 버터나 달걀의 대체제다. 비건 초콜릿 쿠키나 비건 치즈케이크 등에 자주 쓰인다. 불포화지방산이 풍부해 버터 없이도 풍부하고 부드러운 질감을 만든다.

아몬드 가루(아몬드 파우더)는 밀가루를 대신한다. 이미 비건 마카롱, 피낭시에, 타르트 크러스트의 핵심 재료로 자리 잡았다. 글루텐 프리 케이크와 쿠키의 베이스로도 활용된다. 수분을 잘 흡수하고 결집력이 좋아 달걀 없이도 반죽의 형태를 잡아준다.

우유 역할을 하는 것은 아몬드 음료다. 우유보다 열량이 낮으면서 고소한 맛을 낸다. 크림, 무스, 아이스크림 등 다양한 레시피에 적용된다. 최근에는 아몬드 음료에 코코넛 크림을 더해 비건 휘핑크림을 만드는 레시피도 SNS(사회관계망서비스)에서 주목받고 있다.

아몬드는 단순한 대체재를 넘어 영양 성분까지 보충해 준다는 점에서 강점을 가진다. 단백질과 식이섬유뿐 아니라 피부미용에도 좋은 비타민E도 풍부하다.

아몬드 1회 제공량(28g, 성인 한 줌)에는 단백질 6g, 식이섬유 4g(1일 기준치의 20%), 비타민 E 7mg(61%)이 들어있다. 더불어 마그네슘 77mg(20%), 칼륨 208mg(4%) 등 미네랄이 풍부해 동물성 재료를 배제한 비건 식단에서 부족하기 쉬운 영양소를 보충하기 좋다. 더욱이 포화지방 대신 불포화지방이 13g이 함유돼 콜레스테롤 관리에도 도움 된다.

캘리포니아 아몬드협회 관계자는 “아몬드 음료와 아몬드 크림은 콜레스테롤이 없고 포화지방과 탄수화물 함량이 낮다”라며 “일반 우유와 유크림보다 LDL 콜레스테롤 상승 및 혈당 부담을 줄이는 데 도움이 될 수 있다”라고 설명했다.

그러면서 “무가당 아몬드 음료는 1컵(약 240ml) 기준, 포화지방 0g, 콜레스테롤 0mg, 탄수화물 1~2g 수준이지만, 우유에는 포화지방 약 4.5~5g, 콜레스테롤 20~25mg, 탄수화물 약 12g(유당)이 들어 있다”라고 했다. 아몬드 크림 역시 콜레스테롤이 없지만, 유크림(동물성 생크림)의 함량은 1큰술(15ml)에 10~15mg이다.

실제 지난해 미국에서는 아몬드 섭취가 주요 건강 지표에 긍정적 영향을 미친다는 연구가 나왔다. 아담 드레브노스키 워싱턴대학교 역학과 교수는 국제학술지(Current Developments in Nutrition)가 다룬 논문에서 “수십 년간 축적된 과학적 증거를 분석한 결과, 아몬드 섭취는 혈중 지질 수치 개선은 물론, 전반적인 식단 품질과 삶의 질 향상에도 이바지할 수 있다”라며 “꾸준한 섭취는 심장 및 대사 건강을 지원한다”라고 밝혔다.

아몬드 비건 디저트는 가정에서도 만들 수 있다. 특히 비건 아몬드 쿠키는 비교적 만들기 쉽다. 아몬드 가루로 쿠키 반죽을 만들면 된다. 먼저 아몬드 가루에 조청과 코코넛 오일을 섞어 반죽을 만든다. 쿠키 모양으로 납작하게 빚는다. 170도로 예열한 오븐에서 10분 구우면 끝이다.