“미식의 미래, 가장 중요한 것은 이것”…‘한식 컨퍼런스 2025’ 가보니

[리얼푸드=육성연 기자] 글로벌 미식 산업에서 영향력을 미치는 국내외 유명 셰프와 전문가들이 한자리에 모였다. 올해로 3회째를 맞이한 ‘한식 컨퍼런스 2025’다.

농림축산식품부와 한식진흥원은 지난 29일 서울 성북구 삼청각에서 컨퍼런스를 열었다. 세계 미식 산업의 미래와 한식의 확장 가능성을 논의하는 자리였다. 현장에는 K-푸드의 인기만큼 해외 매체와 외국인도 많았다. 국내외 전문가들은 모두 미식 산업에서 ‘전문 교육’의 중요성을 한목소리로 강조했다.

‘미식의 미래를 설계하다’ 세션에서는 스페인 ‘엘블리 파운데이션’ 대표인 페란 아드리아 셰프가 강연을 맡았다. 그가 2021년까지 맡았던 ‘엘블리(El Bulli)’ 레스토랑은 분자요리를 통해 혁신적 요리를 선보인 곳으로 유명했다. 페란 셰프는 먼저 ‘미식’에 관한 좁은 시각과 선입견을 버려야 한다고 말했다. 그는 “미식 용어는 수백 년 전 프랑스에서 만들어졌다”라며 “음식의 조리뿐 아니라 전통 가치, 식문화, 지속가능성 등 많은 것을 포함하는 굉장히 넓은 개념”이라고 설명했다. 그러면서 “미식의 미래는 창의성을 가르치는 교육에서부터 시작된다”라고 했다.

포르투갈의 호세 아빌레즈 ‘벨칸토(Belcanto)’ 셰프는 현재의 미식 세계를 ‘조용한 세대 혁명’이라고 정의하면서 “기성세대가 멘토로서 문을 열고 가치와 책임을 전수해야 한다”라고 했다. 새로운 미식 문화를 만들어가는 젊은 셰프의 변화가 핵심이란 설명이다. 또 “미식에서 차세대 ‘럭셔리’의 개념은 건강”이라며 “제대로 효능을 발휘할 수 있는 식재료를 통해 우리는 더 행복해질 수 있다”라고 했다.

패널 토론에서는 미국 뉴욕의 한식당 ‘아토믹스’의 박정현 셰프가 “한식을 제대로 배울 수 있는 교육기관의 중요성을 새삼 느끼고 있다”라고 말했다. 박 셰프는 “한국이 미식 산업에서 주목받는 시기에 한식을 깊게 공부할 수 있는 환경이 조성돼야 한다”라며 “이론뿐 아니라 현장과의 긴밀한 교류도 필요하다”라고 말했다. 박 셰프는 지난 6월 미국 요식업계 오스카상으로 꼽히는 ‘제임스 비어드 어워드’에서 ‘최우수 접객상’을 받았다.

인도의 베룬 토틀라니 마스크(MASQUE) 셰프는 글로벌 미식 산업에서 떠오른 지역별 전통 요리에 주목했다. 그는 “현재 인도 셰프들은 인도만의 양념이 어디서 나오는지, 어떻게 활용할지를 더 고민하고 있다”라고 달라진 업계 분위기를 전했다.

올해는 한국 전통 발효식품의 미식 가능성에 대해서도 패널 토론이 열렸다. 박채린 세계김치연구소 책임연구원은 “한식에서 발효는 빼놓을 수 없는 핵심 요소”라며 “우리나라 발효식품은 중국산 발효식품보다 훨씬 많은 미생물이 존재하는데, 우위를 점유한 미생물을 통해 맛이 결정되어 맛과 영양소가 뛰어나다”라고 말했다. 특히 “김치는 여느 나라의 단순한 절임 채소와 분명히 다르고, 더 복잡한 과정을 거친다”라며 “다양한 미식 요리에 활용될 수 있다”라고 강조했다.

이규민 한식진흥원 이사장은 “한식진흥원은 앞으로도 발효를 중심으로 한 한식의 지속 가능한 가치와 국제 교류를 확대해 나갈 것”이라고 말했다.