감칠맛 칡소, 부드러운 제주흑우…한우 품종별 맛의 향연

[리얼푸드=육성연 기자] 한우의 맛과 품질을 알리는 미디어 행사가 열렸다. 최근 국내에 진출하는 외국산 소고기가 늘어난 가운데, 우리 한우만의 가치와 차별성을 강조하려는 의도다.

한우자조금관리위원회는 지난 24일 서울 강남구 서경한우프라자 역삼점에서 ‘한우 잇(EAT)다: 토종 한우로 색다른 맛을 잇다’ 캠페인의 미디어 시식회를 개최했다.

이날 한기웅 한우자조금 부위원장은 “한우는 여러 품종이 각기 다른 풍미를 가지고 있다”며 “품종별 차이를 직접 느낄 수 있도록 이번 자리를 마련했다”고 설명했다.

김호윤 셰프는 현장에서 한우의 품종별 특징을 소개하며 커팅과 그릴링을 시연했다. 그는 지난 2021년부터 한우명예홍보대사 홍보대사로 활동 중이다.

행사에서 제공한 품종은 황우(미경산우), 제주 흑우, 칡소 등이다. 김 셰프는 먼저 황우에 대해 “대중적으로 가장 친숙한 품종”이라며 “우리가 한우 하면 떠올리는 맛”이라고 설명했다. 한국인이 선호하는 마블링이 적당하다. 특유의 향도 강하다.

칡소는 마블링이 적은 편이다. ‘저지방 고단백’ 식품으로 먹기 적합하다. 김 셰프는 “지방 함량이 적어 담백하고 감칠맛이 좋다”며 “개인적으로 그릴 조리 시 선호하는 품종”이라고 소개했다. 칡소는 갈색 바탕에 검은 줄무늬가 있다.

제주 흑우에 대해서는 “체구가 작지만 건강하고 지구력이 좋은 소”라고 설명했다. 제주도에서만 사육된다. 이름처럼 몸 전체가 흑색이다.

토종 한우 품종 중에는 백우도 있다. 황우와 같은 계통이지만, 몸이 흰색이다. 외래 품종 샤롤레와는 전혀 다른, 우리나라 한우 품종이다.

셰프의 소개가 끝나고 품종별 한우를 직접 시식하며 비교했다. 황우는 채끝과 치마살을 구워서 맛봤다. 고소한 풍미가 강했다. 가장 익숙한 맛이었다.

제주 흑우 치마살은 입안에서 가장 부드럽게 씹혔다. 육즙도 풍부했다. 오래 구워도 비교적 질기지 않았다.

처음 먹어본 칡소는 감칠맛이 뛰어났다. 주로 고소한 맛이 나는 다른 품종과 달랐다.

한우자조금은 이번 행사를 통해 토종 한우의 보존 가치와 산업적 의미를 강조했다. 토종 품종의 다양성을 인정하고 활용할 때 한우산업 전반의 지속가능성을 높일 수 있다는 의미다.

한우자조금에 따르면 현재 한우는 1등급 이상 출현율이 75%에 달할 정도로 고급화되어 있다. 지난 1969년 한국 종축개량협회 설립과 함께 본격적인 품질 향상이 추진됐다.

한우는 기원전 2000년경부터 농경과 운반 등 다양한 용도로 길러온 순수 토종 소다. 외래 품종과 혼혈 없이 고유한 유전자를 유지하고 있다. 지난 2006년 문화체육관광부가 선정한 ‘100대 민족문화상징’에 포함됐다.

한기웅 부위원장은 “한우는 우리 축산의 뿌리이자 고유한 유전 자원”이라며 “품종마다 다른 풍미와 식감은 한우산업의 다양성과 경쟁력을 보여주는 중요한 가치”라고 강조했다.