[리얼푸드=육성연 기자] “단백질 함량을 높인 식빵은 닭가슴살을 씹는 것처럼 전분이 풀어지는 정도가 덜합니다. 쫄깃한 식감은 주로 샌드위치용으로 사용되는 식빵에 긍정적 효과를 낼 수 있죠.”

베이커리 전문가인 이영관 식품기술사는 최근 서울 강남구 압구정동에서 개최된 ‘유청단백질포럼’에서 이같이 말했다. 언급된 빵은 ‘유청분말단백질’을 첨가해 직접 실험해 본 식빵이다.

유청단백질을 넣은 '프로틴 커스터드빵’과 ‘프로틴 식빵' [육성연 기자]

유청단백질포럼은 유청 단백질 정보를 바로 알리기 위한 영양·식품·의료 학계 등 건강 전문 학자들의 모임이다. 이번 포럼에서 이영관 식품기술사는 유청 단백질을 넣은 식빵·일반 빵·쿠키·스콘·커스터드 제조법을 소개했다. 전 롯데제과 R&D 부문장이었던 그는 오랫동안 제과제빵의 식품기술을 쌓아온 전문가다.

이영관 기술사는 “최근 베이커리 시장에서 50~60대, 1인 가구의 구매 비중이 눈에 띄게 커지고 있는데, 이들의 공통점은 모두 건강에 대한 관심이 높다는 것”이라고 말문을 열었다. 건강한 빵에 대한 관심이 높아지는 시기에 그가 꼽은 건강 식재료는 유청분말단백질이었다. 이 기술사는 “그동안 수많은 제빵 식재료중 유청단백질처럼 첨가 후의 변화가 큰 것은 처음이었다”며 “식빵의 경우, 단백질 함량이 높아지면서 식감도 더욱 쫄깃해졌다”고 말했다.

유청단백질을 추가한 식빵은 실험에서 사용한 일반 제품 대비, 단백질 섭취량이 63% 정도 증가했으며, 일반빵은 45%, 초코칩쿠키는 40%, 스콘은 58%까지 증가했다. 이 기술사는 “계란이 들어가지 않는 식빵 외에 단팥빵 등의 일반빵에도 유청단백질을 추가한 결과, 맛의 큰 변화없이 제조가 가능했다. 이러한 제조법은 유제품을 먹지 않는 이들이나 원가 절감 차원에서 여러 긍정적 효과를 낼 수 있음을 확인했다”고 말했다.

유청(whey)은 우유에서 요거트나 치즈를 만들고 남은 액체 부산물로, 93%의 수분에 약 0.6%의 유청단백질로 이뤄져 있다. 과거에는 치즈를 만든후 버려지던 폐기물에 불과했으나, 최근에는 면역력·근감소증 예방 등의 효능이 알려지면서 영양학적 가치가 부각되고 있다. 시중에는 34~89% 단백질을 함유한 농축유청단백질(WPC), 단백질 함량이 90% 이상인 분리유청단백질(WPI) 등 다양한 제품이 출시되는 중이다.

이날 포럼에서 한정아 상명대 식품영양학과 교수는 “유청단백질의 우수성이 보고되면서 이에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 다양한 단백질 중에서도 ‘분지아미노산(BCAA)’ 함량이 가장 높은 것으로 주목받고 있다”고 설명했다. 분지아미노산(BCAA)이란 근육단백질을 구성하는 핵심 아미노산으로, 발린(valine), 류신(Leucine), 이소루신(isoleucine) 3가지가 함유된 아미노산을 말한다. 단백질의 합성 촉진, 근육 분해 방지, 지구력 강화, 근육 피로 회복 증가 등에 중요한 역할을 한다.

한정아 교수는 “식품 내 분지아미노산 함량을 보면 유청단백질 23%, 식용곤충단백질 16.4~16.8%, 쌀 단백질이 18.1~18.7%로, 현재까지 유청단백질만큼 분지아미노산이 다량 들어있는 식품은 없다. 대부분의 단백질 파우더에 분지아미노산이 들어가는 것도 이러한 이유 때문”이라고 말했다.

시중에는 식품 포장에 분지아미노산 함량을 전면에 내세운 경우도 늘고 있다. 단백질바 포장에 적힌 ‘BCAA 2000㎎’ 표시가 이 같은 사례다.

분지아미노산은 브라우니처럼 달콤한 제빵에도 활용이 가능하다. 한 교수는 “상명대학교 외식영양·식품영양학과 연구진이 브라우니의 품질 및 관능 특성을 연구한 결과, 브라우니에 유청분말을 첨가하는 적정 비율은 밀가루 함량의 20% 수준에서 대체하는 것이 바람직하다”며 “유청분말은 브라우니를 비롯해 특히 고량자들이 선호하는 다양한 간식으로 개발 확대를 제안할 수 있다”고 말했다.

이영은 유청단백질포럼 회장은 “유청단백질은 인체에 필요한 다양한 아미노산을 가지고 있다”며 “특히 근육 합성을 촉진하는 류신(BCAA 성분중 하나) 함량이 가장 많다는 점은 높게 평가되는 부분”이라고 말했다.

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