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  • 비용 낮아진 올해 김장, ‘덜짜고 맛있게’
  • 2022.11.16.
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올해 김장 비용, 지난해보다 낮아
맛있고 건강한 ‘저염 김치’ 레시피도 주목
천일염 · 다시마 육수 등 활용

[리얼푸드=육성연 기자] 이번 김장은 전년보다 적은 비용이 들 것으로 보인다. 한국농수산식품유통공사(aT)가 주요 김장재료 14개 품목 가격을 조사한 결과, 올해 김장비용은 전년보다 낮게 유지될 것으로 예상됐다. aT는 가을배추 출하량 증가로, 배추 가격 하락에 따른 것으로 파악했다.

비용 부담이 다소 줄어들면서 올해는 김장을 담그는 이들이 늘어날 것으로 예상되는 가운데, 보다 건강하면서 맛있는 김장 레시피에도 관심이 쏠리고 있다. 웰빙 추세에 따라 주목받는 김장 레시피는 단연 ‘저염 김치’이다.

김치의 나트륨은 항산화물질, 식이섬유, 칼륨 등이 나트륨 작용을 완화해 일반 음식보다 고혈압 위험이 낮다는 연구(김현주 세계김치연구소 박사팀)가 보고된 바 있지만, 몸에 좋은 김치 효능을 높이기 위해서는 소금의 양을 줄이는 것이 현명하다.

저염 김치라고 해서 맛이 없는 것도 아니다. 지난 2016년 한경대 영양조리학과의 조사 결과, 저염김치는 일반 김치보다 단 맛은 강하면서 맛고 아삭한 질감에선 차이가 없었다.

▶가장 좋은 소금은 천일염

김치의 절임수를 만들 때는 물 1ℓ에 소금을 100에서 120g까지 넣는 것이 일반적이다. 하지만 저염 김치에서는 소금을 40에서 60g정도로 줄이면 된다.

저염 김치에 가장 좋은 소금은 천일염이다. 세계김치연구소 서혜영 박사의 연구에 따르면, 천일염을 사용한 절임 배추의 나트륨/칼륨 비율은 일반 소금을 넣은 김치보다 낮았다. 칼륨은 나트륨의 체외 배출을 돕기 때문에, 해당 비율이 낮을수록 건강에 이롭다. 또한 천일염 김치는 일반 김치에 비해 유산균 숫자가 더 많았으며, 식감이 더 아삭하고, 최장 6개월이 지난 후에 먹어도 군내가 적었다.

▶젓갈 줄이고 다시마 우린 육수

젓갈 또한 나트륨 함량이 높은 음식으로, 젓갈 20%를 덜 넣는 대신 다시마 우린 물로 감칠맛을 살리면 좋다. 다시마와 멸치, 고추씨를 물에 넣고 끓인 후 김치 속재료를 만들때 육수로 사용하면 된다. 백김치의 경우에는 소금의 양을 줄이고, 멸치와 새우 북어 등을 우려낸 육수를 넣으면 담백하고 깊은 맛을 낼 수 있다.

▶오디, 복분자, 오미자 활용

오디, 복분자, 오미자 역시 김치에 넣으면 톡 쏘는 맛이 보강돼 저염 김치의 맛을 살리는 역할을 한다. 항산화, 항염증, 항암 효과도 증가된다는 이점도 있다. 오디즙을 넣으면 상큼한 맛이 더해지며, 시원한 나박김치에는 오미자 우린 물을 넣어도 맛있다.

▶빨리 익는 저염 김치, 최대한 공기 빼서 보관

저염 김치는 일반 김치보다 빨리 익기 때문에 보관시 최대한 공기를 빼주는 것이 포인트다. 용기에 담을 때는 손으로 꾹꾹 눌러 공기의 노출을 없앤다. 공기가 많으면 김치 부패균이 증가하고 공기가 적을수록 건강에 좋은 발효균이 잘 번식하기 때문이다.

gorgeous@heraldcorp.com

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