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  • “비건푸드, 장 활용하는 한국이 잘 만들어” …‘비건페스타’
  • 2019.07.08.
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-지난 5일~7일 서울 코엑스에서 국내 최대 비건 박람회 및 강연 열려
-최정윤 샘표 우리맛연구팀장 “트렌드로 떠오른 비건과 콩발효, 이미 우리 밥상에”
-채소를 가장 맛있게 먹을 수 있는 우리 맛 설명
  

[리얼푸드=육성연 기자]“장은 가장 핫한 식재료 소스이다” 유럽의 유명 잡지인 ‘롤링핀’(Rolling Rin), 그리고 벨기에의 미슐랭 스타 셰프인 상훈 드장브르를 비롯해 유럽의 유명 셰프들은 장을 가장 주목해야 할 식품으로 꼽는다. 대세인 장 건강에 관련된 발효식품인 동시에 글로벌 트렌드인 비건 요리에 활용할 수 있기 때문이다. 최정윤 샘표 우리맛연구팀장은 지난 6일 서울 강남구 코엑스에서 열린 ‘비건페스타’ 세미나에서 최근 전 세계가 장에 주목하는 이유를 이렇게 소개했다.

이러한 장은 한국이 가장 잘 활용하는 맛이다. 이날 최정윤 팀장은 ‘채소를 가장 맛있게 먹을 수 있는 혁신적인 방법’을 주제로 한 강연에서 “장을 빼면 밥상을 차릴수 없을 정도로 발효는 우리 생활과 밀접하다”고 했다. 그의 말처럼 국이나 나물등 전통 한식에서 장이 들어가지 않는 음식은 찾아보기 어렵다. 발효장을 이용하는 김치 역시 제철 채소를 가장 맛있게 먹는 방법중 하나다. 오이김치나 가지김치등 여러 종류를 통해 우리는 발효음식을 다양한 맛으로 먹고 있다. 반면 발효장 없이 오일이나 버터등으로 만드는 서양의 채소 요리들은 대부분 비슷한 맛을 가진다.

 

사진=최정윤 샘표 우리맛연구팀장이 ‘채소를 가장 맛있게 먹을 수 있는 혁신적인 방법’을 주제로 강연을 하고 있다.

더욱이 동물성 단백질을 대체할 ‘콩’이 떠오르면서 새롭게 조명받는 콩발효장은 특히 채소를 맛있게 만드는 강력한 무기다. 샘표에서 4년째 채소를 연구중인 최 팀장은 “우리 밥상의 대부분은 식물성 재료이기 때문에 채소 연구가 중요하다”며 “채소만으로 얼마든지 맛있는 음식을 만들수 있을 정도로 채소는 매우 다양한 맛을 지녔다”고 했다.

이러한 채소를 가장 맛있게, 가장 잘 만들어내는 것 또한 한식이다. 최 팀장은 “세계 채소 섭취율 1위를 기록하는 한국인은 이미 ‘플렉시테리언(Flexitarian)’이며 비건도 우리밥상의 일부”라고 했다. 그러면서 “채소를 가장 잘 먹을 수 있는 답이 이미 우리에게 있다”는 말도 강조했다. 비건푸드하면 외국 식재료를 사용하거나 해외 레시피를 많이 참고하지만 비건요리를 가장 매력적으로 선보이는 것은 장을 활용한 우리 밥상에 있다는 설명이다.

 

하지만 우리는 장에 대해 얼마나 알고 있을까. 최 팀장은 “우리가 잘 몰랐던 전통 밥상의 가치는 최근 해외 셰프들을 통해 인정받고 있다”며 “우리 장의 우수성을 알리고 우리밥상의 미래를 위해 많은 연구와 개발이 필요하다”고 했다. 우리 장을 맛본 해외 셰프들의 반응도 전했다. 지난 2012년부터 요리과학연구소인 스페인 알리시아와 함께 ‘글로벌 장 프로젝트’를 진행중인 샘표는 유럽 요리법에 간장, 된장, 연두 등 한국 발효 장의 활용법을 연구중이다. 이 곳에서 현지 셰프들은 한국 장을 “매직소스”라며 놀라워한다. 단순한 조미료가 아니라 재료 본연의 맛은 최대한 끌어올리면서 맛을 풍부하게 한다는 평이다. 일본의 소이소스와는 분명히 다른, 매우 혁신적인 소스라고 감탄한다.

최 팀장은 “해외 반응은 저도 놀라울정도였다”며 “다만 사람이 즐기지 않는 문화는 지속가능성이 없기 때문에 외국인이 먹기에도 보다 쉽고 맛있으면서 건강한 장 맛이 필요하다”고 전했다. 이어 “외국인에게는 우리 장의 진한 색이나 쿰쿰한 향이 부담스러울수 있다”고 설명했다. 이러한 생각으로 개발된 ‘연두’는 100% 순식물성 콩 발효장으로, 채식 요리를 쉽게 만들면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있는 방법으로 소개됐다.

'비건페스타' 전시장 내 모습

한편 ‘비건페스타’는 식품, 의류, 화장품 등 다양한 비건 제품들을 한자리에서 만나볼 수 있는 국내 유일의 비건 전문전시회다. 지난 1월에 열린 첫 행사에서는 1만 4700여명이 방문했으며, 이번 2회 행사에서는 120여개사와 비건 및 환경단체 등이 참석했다.

 gorgeous@heraldcorp.com

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