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  • 레이즌, 트렌디한 디저트에 빠지다
  • 2019.04.30.
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[리얼푸드=육성연 기자]시중에 판매되는 건과일 중에서는 설탕을 넣은 제품들이 있다. 단 맛을 살리기 위해서다. 하지만 첨가물 없이도 천연의 단 맛이 풍부한 과일이 있다. 달콤한 레이즌(건포도)도 그중의 하나다. 단 맛이 강해 설탕에 절인 과일로 오해할 수 있으나 레이즌은 당도가 높은 청포도를 말려 만든다. 진한 캐러맬색은 청포도가 건조되는 과정에서 당이 응축된 것으로 인공첨가물이 없는 자연의 색이다.
 
레이즌을 활용한 디저트샵 ‘소나’의 신메뉴들 [사진=육성연 기자]
‘레이즌 다쿠아즈’ 와 ‘레이즌 초콜릿 봉봉’ [사진=육성연 기자]

천연의 달콤함을 지녔지만 국내에선 마요네즈에 과일ㆍ채소를 넣고 버무린 옛날식 ‘사라다’나 일부 빵에서 사용되는 것이 가장 흔한 조리법이다. 하지만 최근에는 레이즌의 효능과 관련된 연구들이 알려지면서 다양한 방식으로 활용되는 경우가 늘고 있다. 특히 젊은층을 겨냥한 트렌디한 디저트분야에서 새로운 메뉴들이 이어지고 있다.
 
창의적인 플레이팅 디저트샵으로 유명한 서울 강남구 신사동의 ‘소나’ 에서도 최근 캘리포니아레이즌을 활용한 신메뉴를 선보였다. CIA(미국의 유명 요리학교)출신인 성현아 셰프는 “해외에서는 쿠키나, 케익, 음료 등에 레이즌을 많이 사용하고 있으나 국내에서는 고정된 인식 때문에 활용도가 비교적 높지 않다”며 “레이즌을 이색적으로 한 번 사용해보면 얼마든지 다르게 맛 표현이 가능하다는 것을 알 수 있다”고 했다. 성 셰프는 초콜릿과 베린(verrine, 유리컵에 담긴 디저트), 다쿠아즈(프랑스 프로방스의 대표적인 머랭(거품) 과자중 하나)에 레이즌을 사용했다. 먼저 ‘레이즌 초콜릿 봉봉’은 아보카도와 레이즌을 넣어 만든 초콜릿이다. 화려한 색감으로 눈을 먼저 즐겁게 하는 이 메뉴는 레이즌과 초콜릿이 주 재료임에도 불구하고 생각보다 달지 않았다. 부드러우면서도 은은한 달콤함을 풍길 수 있는 레이즌의 재발견이다. 

‘커피 플레이버와 레이즌으로 구성된 베린’ [사진=육성연 기자]
‘펠앤콜’의 레이즌 활용 수제 아이스크림 메뉴들, (좌측부터)꿀막걸리 레이즌, 콩고물과 견과범벅 레이즌, 고수씨앗 럼레이즌 아이스크림 [사진=펠앤콜]

레이즌을 으깨어 사용하는 것도 활용도를 높이는 방법이다. ‘레이즌 다크아즈’는 으깬 레이즌을 크림과 섞은 디저트로 부드러운 맛이 보다 강조됐다. 유리잔을 통해 화려한 플레이팅을 과시하는 ‘베린’에서도 레이즌이 사용됐다. 커피맛이 나는 크렘블레과 바삭한 라이스 크리스피, 우유 밀크폼 등이 층층이 쌓여있으며, 그 사이에는 럼(rum, 사탕수수를 원료로 하는 증류주)에 절인 레이즌이 들어있다. 레이즌을 럼이나 와인에 절이면 보다 부드럽고 향이 풍부해진다. 성 셰프는 “여러 테스트를 해본 결과 레이즌은 아보카도나 초콜릿, 커피, 오렌지, 치즈 등 꽤 여러 식재료와 잘 어울린다”고 설명했다.
 
레이즌을 아이스크림에 이용한 곳도 있다. 서울 마포구 상수동에 위치한 ‘펠앤콜’은 캘리포니아레이즌이 들어간 수제 아이스크림을 판매중이다. 최호준 셰프 역시 CIA 출신으로, 레이즌을 막걸리나 견과류, 씨앗 등에 넣어 이색적인 아이스크림을 선보였다. ‘꿀막걸리 레이즌 아이스크림’, ‘콩고물과 견과범벅 레이즌 아이스크림’, ‘고수씨앗 럼레이즌 아이스크림’ 메뉴는 차가운 아이스크림에 쫄깃한 레이즌의 식감이 더해지며 새로운 레이즌의 맛을 즐길 수 있다.
 
[사진=123rf]

디저트에 활용된 레이즌은 기존에 알고있던 맛보다 고급스러운 느낌과 트렌디한 느낌이 강하다. 특히 설탕 대신 레이즌을 넣으면 단 맛을 내면서도 보다 건강한 디저트를 먹을 수 있다는 장점을 지닌다. 영양소도 더해진다. 햇빛을 받은 레이즌은 수분만 빠져나가면서 양이 1/5로 줄어들고 영양은 높아진다. 특히 플라보노이드와 페놀류의 항산화제가 다량 들어있으며, 식이섬유의 일종인 이눌린도 1회 섭취량당 1.5g이 함유돼 장 건강에 도움을 준다. 또한 최신 연구에 따르면 제 2형 당뇨환자가 레이즌을 1일 3회 꾸준하게 섭취할 경우 혈당 및 혈압이 개선되는 효과가 나타났다. 
 
gorgeous@heraldcorp.com

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