[리얼푸드=박준규 기자] 오늘날 이탈리아 요리는 세계적으로 사랑받습니다. 피자, 파스타 등이 대표적인데요. 최근엔 ‘지중해식 요리’까지 가세했습니다. 지중해에 맞닿은 이탈리아 남부의 전통음식의 건강함이 알려지면서죠. 

이탈리아 음식이 등장한 배경을 거슬러 올라가면 ‘로마제국‘이 있습니다. 옛 로마의 식재료와 음식 특징은 어땠을까요?

밀가루 반죽을 구워낸 ‘포카치아’. 고대로마 사람들이 먹었던 것과 유사한 모습이다

▶로마의 식재료

로마인들은 다양한 채소와 과일의 재배법을 터득하고 재배했습니다.

채소 가운데에선 샐러리, 마늘, 양배추, 상추, 양파, 부추, 아스파라거스, 사탕무, 당근, 올리브 등을 길러 먹었습니다. 오늘날에도 소비되는 작물들이죠. 특히 지중해 식단의 핵심 식재료인 올리브는 2000년 전 로마인들도 즐겨 먹었습니다. 반면 로마인들은 감자, 토마토, 피망 등은 알지 못했습니다. 훗날 아메리카 신대륙이 발견(1492년)된 이후에야 유럽으로 건너온 작물들이기 때문입니다.

과일 가운데에선 포도, 사과, 배, 딸기, 블랙베리, 멜론 등을 먹었습니다. 오렌지나 레몬 같은 시트러스 과일도 고대로마엔 존재했지만 식용이 아닌 의학적 목적으로 쓰였다고 합니다. 수확한 과일 일부를 말려서 겨울철에 먹었다는 기록도 있습니다.

▶포카치아(Focaccia)

이탈리아 하면 피자나 파스타가 떠오르지만, 이런 메뉴들은 중세 이후에 등장한 음식입니다. 고대 로마인들은 ‘포카치아’를 만들어 먹었습니다. 밀가루 반죽을 구워낸 빵입니다. 포카치아가 로마인들이 독자적으로 개발한 음식인지 아니면 다른 문화권(그리스, 페르시아)에서 전래된 것인지를 두고선 학자들의 의견이 갈립니다. 어쨌든 포카치아는 오늘날 이탈리아 피자의 전신으로 꼽힙니다. 


만드는 법은 간단합니다. 밀가루에 물과 올리브유를 섞어 만든 반죽을 화덕에서 납작하게 구워내면 끝. 지금이야 빵을 만들 때 이스트(효모)를 넣어서 먹음직스럽게 부풀리지만, 로마인들은 밀가루 반죽만으로 납작한 포카치아를 만들었습니다.  상류층은 포카치아를 꿀, 치즈 등과 곁들여 먹었습니다.

포카치아는 이후 이탈리아 각지로 퍼져 다양한 형태로 발전했습니다. 고기, 과일, 채소, 치즈 등을 토핑으로 얹아사 오늘날의 피자와 비슷한 형태의 포카치아가 등장합니다.

▶지중해식 샐러드

최근 건강식으로 손꼽히며 인기를 얻는 지중해식 샐러드. 로마인들도 다양한 식재료를 버무린 샐러드를 즐겨 먹었습니다.

로마에서 공부한 한동일 신부는 저서 ‘라틴어 수업’에서 로마인의 샐러드에 관해 언급했습니다. 삶은 달팽이와 닭 모래주머니에 사탕무, 파, 샐러리를 넣어 삶고 여기에 올리브유, 포도주, 식초, 식초, 생강, 다진 자두 등을 섞어서 먹었다고 해요. 취향에 따라 전분가루나 건포도 등을 토핑으로 올리기도 했고요.


▶각종 진미들

미국의 역사학자 존 스탬바우(John E. Stambaugh)가 쓴 ‘고대의 로마 도시’(The Ancient Roman City)라는 책엔 당시 로마인들이 먹었던 특별한 고기에 관한 이야기가 나옵니다.

‘겨울잠쥐류’(dormouse)입니다. 이걸로 만든 요리는 로마 상류층 사이에서 알아주는 진미로 통했습니다. 후추와 소스로 간을 내고 돼지고기 소시지를 곁들여 먹었다고 합니다. 이 겨울잠쥐류를 조달하기 위해 집마다 고양이를 키울 정도였다고 하죠. 훗날 법으로 겨울잠쥐의 식용이 금지됐습니다.

이 밖에 타조나 홍학, 앵무새도 먹었고요 귀한 요리 대접을 받았습니다. 물론 일부 귀족들만 누릴 수 있었습니다.

nyang@heraldcorp.com



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