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  • 대체 단백질 시대, 식물성 고기 vs 실험실 고기
  • 2018.01.22.
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[리얼푸드=고승희 기자] 유엔 식량농업기구(UN FAO)에 따르면 2050년 세계 인구는 약 95억 명. 이들이 소비할 육류는 연간 소 1000억 마리에 달할 것으로 예상된다. 늘어나는 인구의 육류 소비량을 감당하기 위해선 해마다 2억t씩 육류 생산량을 늘려야 한다.

축산업은 지구 환경을 병들게 하는 요인 중 하나다. 현재 축산업에 사용되는 토지의 양은 전 세계 토지의 50%나 된다. 담수 사용량은 25%에 달한다. 축산업으로 발생하는 온실가스는 전 세계 온실가스 배출량의 14.5%(영국 채텀하우스 ‘가축, 기후변화의 잊힌 부문’ 보고서ㆍ2014)다.

마이크로소프트의 창업자인 빌 게이츠는 “가축을 더 키우기 위해선 더 많은 토지와 물이 필요하고, 환경에도 악영향을 미친다”며 “비효율적인 축산 시스템과 환경 파괴는 식물성 대체 단백질 산업에 주목해야 하는 이유”라고 강조했다.

바야흐로 ‘대체 단백질’ 시대로 돌입했다. 그 중 2010년 이후 등장하기 시작한 대체육은 이제 전 세계 식품 산업에서 두각을 나타내기 시작했다. 식물성 고기와 배양육 스타트업이 속속 등장하고 있다. ‘지속가능한 방식’이 아니라면 인류와 지구가 현재의 식품 소비를 감당하지 못할 것이라는 문제의식이 이 산업의 추동엔진으로 작용했다.

미래 전망도 좋다. 얼라이드마켓리서치에 따르면 대체 육류 시장은 2015년 34억 7000만 달러(한화 약 3조 7000억원)에서 2020년 52억 달러(5조 5400억원) 규모로 성장할 것으로 예측되고 있다.

▶ ‘식물성 고기’ 임파서블 푸드 vs 비욘드 미트=현재 가장 주목받고 있는 식물성 고기를 만드는 식품회사는 두 군데다. 비욘드 미트(Beyond Meet)와 임파서블 푸드(Impossible Foods)다. 


비욘드 미트의 창업주 에선 브라운은 동물 애호가다. 그는 청정 에너지를 개발하던 중 축산업이 지구 온난화와 기후변화에 미치는 영향을 알게 된 후 식물성 고기 개발에 발을 들였다.

비욘드 미트에선 콩과 100% 식물성 원료로 만든 닭고기를 만들어 선보인 이후 입소문이 났다. 현재 미국 전역의 2000여 개의 슈퍼마켓에서 비욘드 미트가 판매되고 있다. 지난해엔 미국 최대 육류 업체 타이슨 푸드가 지분 5%를 인수했고, 빌 게이츠, 트위터의 공동 창업자 비즈 스톤과 에번 윌리엄스, 돈 톰프슨 맥도날드 전 ceo, 벤처 캐피털 클라이너 퍼킨스, 식품업체 제너럴 밀스의 투자를 받았다. 


임파서블 푸드는 2011년 창립, 실리콘밸리에서 가장 주목받는 푸드테크 스타트업으로 성장했다. 축산업이 야기하는 환경 오염을 우려한 패트릭 브라운 스탠퍼드대 분자생물학 교수가 창업주다.

임파서블 푸드에선 100명이 넘는 연구진이 생화학, 분자생물학, 식품공학, 재료공학 등 과학기술로 진짜 고기의 맛을 치밀하게 분석해 ‘식물성 고기’를 만들었다. 임파서블 버거가 만들어내는 ‘고기 맛’의 핵심 기술이 특별하다. 임파서블 푸드는 사람이 고기 맛을 느끼는 요소를 소고기의 피에 들어있는 유기 철분인 ‘헴(heme)’ 성분이라는 점을 파악한 뒤, 식물성 헴 성분을 추출해 가짜 고기를 만들었다. 임파서블 미트가 만든 버거는 이 같은 이유로 ‘피 흘리는’ 식물성 고기로 불리며 인기다.

임파서블 푸드에 따르면 이 햄버거 패티는 식물성임에도 소고기보다 단백질 함량이 높다. 반면 지방과 열량은 낮다. 뿐만 아니라 소고기 패티에 비해 물을 75% 적게 사용하고, 온실가스 배출량은 87% 줄일 수 있으며, 토양 사용량은 95%나 적다.

임파서블 푸드에 눈독을 들이는 거부들이 많다. 빌 게이츠를 비롯해 싱가포르 국부펀드 테마섹, 페이스북 공동 창업자 더스틴 모스코비츠, 리카싱 청쿵그룹 회장이 임파서블 푸드에 투자했다. 2015년엔 구글로부터 3억 달러(약 3400억원)에 회사를 팔라는 제안도 받았다.

▶ 첨단기술로 키운 ‘실험실 고기’ 배양육= ‘실험실 고기’는 첨단기술이 투입된 ‘미래고기’다. 실험실에서 기른 배양육 역시 채식 시장의 대체 단백질로 주목받고 있다.

배양육은 소ㆍ돼지ㆍ닭 등의 가축에서 추출한 줄기세포를 실험실에서 6주간 배양한 후 고기처럼 만든다. 

배양육의 가장 큰 장점은 가축을 사육하는 과정을 거치지 않기 때문에 축산업으로 발생하는 환경 오염의 영향을 최소화할 수 있다는 점이다. 영국 옥스퍼드대의 한나 투오미스토 교수팀이 발표한 논문 ‘배양육 생산의 환경 영향’(2011)에 따르면 배양육을 만드는 데 들어간 에너지는 기존 축산업보다 평균 55% 적었다. 온실가스 배출량과 토지 사용량은 기존 축산업의 4%, 1%에 불과하다.

배양육은 2013년 네덜란드에서 관련 기술이 처음 개발됐다. 마스트리히트대학의 마크 포스트 교수는 2000년대 초반 인조고기 기술 개발을 시작했다. 소 줄기세포를 활용해 소고기를 배양하는 방식의 인조고기 제조 기술이다. 연구 초기엔 자금 조달 문제로 어려움을 겪었으나 2011년 세르게이 브린 구글 공동 창업자가 투자하면서 연구는 활기를 띄게 됐다. 이후 배양육 상업화를 위해 벤처기업 모사미트(Mosa Meat)를 세웠다. 

배양육을 만드는 또 다른 스타트업 멤피스 미츠(Memphis Meats)는 2016년 1월 소고기 미트볼을, 지난 3월엔 세계 최초로 배양육 닭과 오리고기를 만들었다. 우마 발레티 멤피스 미츠 최고 경영자(CEO)는 2015년 줄기세포 연구 생물학자 니콜라스 제노베세와 함께 회사를 설립했다.

멤피스 미츠는 업계 주목도가 높다. 빌 게이츠는 물론 리처드 브랜슨 버진그룹 회장, 세계적인 농업회사 카길(Cargill), 잭 웰치 전 제너럴일렉트릭 회장이 멤피스 미츠에 1700만 달러(약 192억 원)를 투자했다.

배양육이 ‘미래 고기’로 대중화 될 날은 그리 머지 않았다. 2013년 모사미트가 인조고기 햄버거를 만드는 데 들어간 비용은 25만 유로(3억1000만원)에 달했다. 당시로선 ‘비용 절감’의 필요성이 제기됐던 부분이다. 현재 소고기 패티 한 장이 8유로(1만원) 정도로 떨어지며 기술 진보를 이뤘다. 소고기 배양육에 비해 닭고기 배양육은 아직 비용이 많이 든다. 멤피스 미츠는 닭고기 1파운드(453g) 생산에 연구비를 포함해 약 9000달러(약 1000만원)를 투입했다. 멤피스 미츠는 2021년부터는 소비자를 대상으로 배양육 제품을 판매할 계획이다.

shee@heraldcorp.com

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