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  • 신맛 ? 쓴맛? 위에 부담 덜 주는 커피는…
  • 2017.11.24.
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[리얼푸드=고승희 기자] 커피는 생두를 얼마나 볶느냐에 따라 맛이 달라진다. 로스팅(생두에 열을 가하는 작업) 단계는 총 8단계로 구분된다. 생두를 약하게 볶는 약배전부터 강하게 볶는 강배전까지다.

‘곰커피캠퍼스’의 헤드 트레이너인 김원준 바리스타는 “최근엔 생두의 품질이 좋아지며 커피콩에 열을 가하는 시간을 줄여 생두의 품질을 최대한 끌어내고 있다”고 말했다. 생두를 오래 볶지 않고 생두 본연의 맛을 내는 것이 지금 커피업계의 트렌드다.

로스팅 시간이 짧을수록 신맛이 강해진다. 커피콩은 본래 나무 열매로 신맛을 가지고 있는데 열을 덜 가할수록 산미가 강해지는 것이다. 반면 생두를 강한 불에 15분 이상 볶는 방식인 ‘강배전’(강하게 오래 볶는 것) 커피는 쓴맛과 달콤한 맛이 나고 신맛은 줄어든다. 강배전 커피의 대명사는 바로 ‘스타벅스’다. 


로스팅 시간에 따라 맛도 달라지지만 위에 부담을 주는 정도 역시 달라지게 된다.

미국화학학회지에 실린 오스트리아 빈대학교의 연구에 따르면 커피는 가볍게 로스팅했을 때보다 진하게 로스팅했을 때 위의 부담이 줄어드는 것으로 나타났다.

연구를 통해 연구팀은 총 5종의 커피(일반적인 커피, 오래 로스팅한 커피, 가볍게 로스팅한 커피, 디카페인 커피, 산도가 낮은 커피)에 따라 위산 분비를 조절하는 성분이 달리 나타난다는 점을 확인했다. 로스팅을 한 정도에 따라 커피 성분에 차이가 생기기 때문이다.

연구팀에 따르면 로스팅 과정에서 추출된 특정 성분인 카페인, 카테콜, N-아카놀리-5-하이드록시트립타미드가 위에서 더 많은 위산이 분비되도록 만들었다.

반대로 위산 분비를 줄여주는 성분도 로스팅 과정에서 나왔다. N-메틸피리딘(NMP)이라는 성분은 로스팅을 오래할수록 많이 추출된다. 로스팅 시간이 길어진 커피는 약배전 커피보다 2배 이상 NMP의 수치가 높아 위에 부담을 덜 준다. 연구팀은 “커피에 산도가 낮고, 쓴맛이 커진 커피는 위산 분비를 줄여 위에 부담을 덜 준다”고 설명했다.

shee@heraldcorp.com

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