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  • “서울은 진정한 미식을 위한 종착지”…올해의 미쉐린 스타는?
  • 2017.11.08.
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[리얼푸드=고승희 기자]서울도 이제 명실상부 ‘미식 도시’ 반열에 올라섰다.

마이클 엘리스 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 8일 오전 잠실 시그니엘 서울에서 진행된 미디어 컨퍼런스에서 서울의 미식문화를 극찬했다. 이날 미디어 컨퍼런스에선 한불 수교 130주년을 맞아 지난해 처음으로 발간된 미쉐린 가이드 서울의 두 번째 에디션이 공개됐다.

마이클 엘리스 디렉터는 이날 “두 번째 에디션을 발간하며 서울의 미식문화가 얼마나 역동적으로 변화하고 있는지 알게 됐다”며 “서울은 무한한 가능성과 재능을 가진 곳이라 생각한다”고 말했다.

그러면서 “미쉐린 가이드가 소개되며 한국의 식문화가 전 세계적으로 재조명됐고, 한국와 한식이 국제 미식 무대에 자리잡게 됐다고 생각한다”고 덧붙였다. 

미쉐린 스타를 받은 총 24명의 셰프들
미쉐린 스타의 선정 기준은 총 4가지다. 첫 번째는 요리 재료의 수준이다. 마이클 엘리스 디렉터는 “모든 훌륭한 음식은 좋은 재료에서 시작한다”며 식재료의 중요성을 높이 평가했다. 두 번째 기준은 요리법과 풍미의 완벽성이다. “요리를 덜 해도, 더 해도 안 되고, 완벽히 익혀야 한다”는 것이다. 세 번째는 창의적인 개성이다. “균형을 맞춰 요리를 하되 셰프의 개성이 드러나야”(마이클 엘리스 디렉터)한다. 마지막 네 번째는 메뉴의 통일성과 일관성이다. 마이클 엘리스 디렉터는 “첫 코스이든 마지맛 코스이든 디저트이든, 생선이든 육류이든 통일성을 유지해야 하고, 2월이든 6월이든 계절과 관계없이 일관성 있고, 통일성을 갖춰야 한다”고 강조했다. 


이 까다로운 기준으로 선정된 레스토랑은 총 24개다. 그 중 올해 6개의 레스토랑이 새롭게 별을 받았다. 미쉐린 스타는 특히 한 번 받는다고 계속해서 유지할 수 있는 것은 아니다. 해마다 새롭게 자격을 얻는다. 미쉐린 측은 “특히 4가지 기준 가운데 일관성과 통일성을 확인하기 위해 매번 익명으로 찾아간다”고 말했다.

마이클 엘리스 디렉터는 “서울은 이제 전통적이든 현대적이든 혁신적인 음식이든 유러피안 음식이든 중식이나 일식이든지 간에 진정한 미식을 위한 종착지로 자리를 공고히 하고 있다”고 극찬했다.

▶ 1스타(★)

올해 처음으로 미쉐린 1스타를 받은 서울 청담동 주옥의 신창호 셰프
미쉐린 가이드 서울 2018은 총 18곳의 1 스타 레스토랑을 선정했다. 이 중 4곳이 새롭게 스타를 받았다.

‘익스퀴진(Exquisine)’은 장경원 셰프의 창의성이 빛나는 레스토랑이다. 한국의 식재료에 대한 지식과 각 재료 간의 조화를 통해 독창적인 스타일을 보여준다. 이 레스토랑은 점심과 저녁 모두 세트 메뉴를 내고 있으며, 허브를 정원에서 직접 재배해서 사용한다.

‘도사(Dosa)’ 역시 1 스타를 받았다. 해외 교포인 백승욱 셰프는 고향인 한국에 뿌리를 둔 창의적이고 현대적인 요리를 선보인다. 요리를 만드는 셰프들의 역동적인 모습이 보이는 오픈 키친이 도사에서의 경험에 즐거움을 더한다.

한국식 비스트로인 ‘주옥(Joo Ok)‘ 신창호 셰프도 이날 새로운 1스타로 꼽혔다. 마이애미 노부에서 경력을 쌓은 신창호 셰프는 식재료에 대한 독창적인 해석과 식기 위에 아름답게 요리를 담는 특별한 재능이 높이 평가된다.

‘테이블 포 포(Table for Four)’도 새롭게 1 스타 명단에 올랐다. 김성운 셰프는 계절에 따라 제철 해산물을 사용한 유러피안 요리를 훌륭한 프리젠테이션을 통해 선보인다.

지난해 1스타를 받은 레스토랑 중 14개가 별을 유지했다. 다이닝 인 스페이스, 라마띠에, 리스토란테 에오, 밍글스, 발우공양, 보트로 메종, 비채나, 스와니예, 알라 프리마, 유 유안, 제로 콤플렉스, 진진, 큰기와집, 품 등이다.

▶ 2스타 (★★)

처음으로 2스타를 받은 코지마의 박경재 셰프
미쉐린 2스타엔 총 4개의 레스토랑이 올랐다. 2스타는 ’요리가 훌륭해서 찾아갈 만한 식당‘에 주어지는 별이다. 기존에 올랐던 곳간, 권숙수와 함께 2개의 레스토랑이 새롭게 별을 가져갔다.

먼저 ‘정식당(Jungsik)’은 서울과 뉴욕의 레스토랑에서 임정식 셰프의 독창적이고 혁신적인 감각을 인정받았다. 이미 뉴욕 정식당은 미쉐린 스타를 받기도 했다. 친숙한 김밥, 비빔밥, 구절판, 보쌈 등에서 영감을 얻어 예상을 뛰어넘는 자신만의 독특한 요리를 만들어낸다. 정식당은 지난해 1스타를 받은 뒤 올해 2스타로 점프했다.

또 다른 2 스타 레스토랑은 ‘코지마(Kojima-Sushi)’다. 코지마는 서울에서 가장 훌륭한 일본 요리를 제공하는 곳 중 하나로 꼽힌다. 코지마의 요리는 박경재 셰프의 뛰어난 기술과 함께 스시를 예술의 경지로 이끌어 내는 높은 완성도를 보여준다.

▶ 3스타 (★★★)
지난해에 이어 3스타를 받은 호텔신라 라연의 김성일 셰프
미쉐린 3스타는 ‘요리가 굉장히 특별해 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’에 주어진다. 이번 에디션에선 지난해에 이어 ‘가온(Gaon)’과 ‘라연(La Yeon)’에 돌아갔다. 지난해 한국 최초의 미쉐린 3스타를 받은 두 레스토랑은 올해에도 다시 한 번 미쉐린 3스타를 수상하는 영예를 안았다.

shee@heraldcorp.com

사진1=미쉐린 스타를 받은 총 24명의 셰프들
사진2=올해 처음으로 미쉐린 1스타를 받은 서울 청담동 주옥의 신창호 셰프
사진3=처음으로 2스타를 받은 코지마의 박경재 셰프
사진4= 지난해에 이어 3스타를 받은 호텔신라 라연의 김성일 셰프

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