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  • [미식의 수도, 페루의 맛⑦]센트럴 레스토랑 비르힐리오 마르티네스 셰프는 누구?
  • 2017.10.28.
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[리얼푸드=리마(페루) 고승희 기자] 지금 전 세계에서 가장 핫한 셰프를 꼽으라면, 주저없이 센트럴 레스토랑의 비르힐리오 마르티네스(Virgilio Martínezㆍ40) 오너 셰프를 들 수 있다. 그는 페루를 넘어 중남미, 전 세계의 미식가들을 페루로 불러들이고 있는 스타 셰프다. 비르힐리오 셰프의 인기는 상당하다. 레스토랑을 찾는 손님들은 그의 책에 사인을 받거나, 함께 사진을 찍기 위해 묵묵히 차례를 기다린다. 
그는 페루의 미식혁명을 이끈 젊은 셰프로, 비르힐리오 마르티네스가 있어 페루비안 퀴진은 놀랍도록 진보할 수 있었다는 평가를 받고 있다. 지난 7월, 리얼푸드는 리마의 센트럴 레스토랑에서 비르힐리오 마르티네스 셰프와의 단독 인터뷰를 진행했다.

비르힐리오 마르티네스 셰프의 요리 열정은 10대 시절 싹을 틔웠다. “열네 살 때부터 요리를 좋아하기 시작했어요. 그러다 열아홉 살에 정식으로 학원에 등록해 요리사의 길로 접어들었죠,”

그는 캐나다 오타와와 런던의 르 꼬르동 블루를 졸업하고, 뉴욕과 스페인 등의 레스토랑에서 경력을 쌓았다. 전 세계의 주방에서 요리를 하게 된 것에 대해 비르힐리오 셰프는 “놀라운 경험”이라고 했다. 유럽의 여러 식당에서 경험을 쌓던 중 페루의 ‘국민 셰프’로 칭송받는 아쿠리오 가스통이 마드리드에 오픈한 식당도 담당하게 됐다. 그 시절이 바로 비르힐리오 셰프의 창의력과 실험성이 싹트기 시작한 때라고 한다. 이후 다시 페루로 돌아올 결심을 하고, 마침내 2009년 센트럴이 미라플로레스에 문을 열었다. 
오픈과 동시에 센트럴이 유명세를 탄 것은 아니다. 그 시절의 음식은 지금과도 달랐다. 비르힐리오 셰프의 성장과정과 오랜 해외 활동도 영향을 미쳤다. 1970~80년대 페루에서 성장하는 동안 리마 이외의 다른 지역은 알지 못했다고 했다. 지금은 ‘페루의 미래’라고 말하는 ‘안데스와 아마존의 존재’에 대해 전혀 몰랐고, 그 시절엔 “테러리즘의 위협에 갇힌” 삶을 살았다고 회상한다.

“센트럴 초기 고객들은 센트럴의 음식을 페루 음식이 아니라고 받아들였어요.” 페루 요리로의 정체성을 찾은 것은 2010년부터 페루 전역을 여행하며 식재료 연구를 시작하면서였다. 그 시절 페루의 다양한 기후와 안데스, 아마존에서 자생하는 토착 농작물을 만날 수 있게 됐다. 페루가 가진 ‘천혜의 환경’은 독창적인 비르힐리오 셰프에게 무수히 많은 영감을 제공했다. 샘 솟는 창의력과 다양한 식재료가 만나자 ‘센트럴’에선 전 세계 어느 곳에서도 나오지 않는 메뉴들이 만들어지게 됐다. 고도(高度)의 개념을 도입한 코스 요리가 생긴 것도 이 때(2012년)다. “각 지역에서 나는 식재료를 리마로 가져와” 새로운 메뉴로 개발했고, 페루를 상징하는 고도와 생태계를 센트럴의 접시마다 담아내고 있다.

“모든 셰프들이 그렇듯 저 역시 자기만의 독창성을 가지고 끊임없이 연구를 지속하고 있어요. 요리사라면 당연히 해야하는 일이죠. 손님들에게도 센트럴의 음식에 각 지역의 문화와 전통이 담겨있다는 메시지와 스토리를 심어주고 있고요. 이제는 센트럴의 음식이 순도 100% 페루 음식이라는 인식이 생겼어요.”

리마 미라플로레스에서 시작한 센트럴은 이미 영국 런던, 두바이로 확장됐다. 오는 11월엔 페루의 고산지대 모라이에서 새로운 레스토랑이자 음식 연구소인 ‘밀’(Mil)을 오픈한다.

“식재료를 연구하면서 음식을 만들어 제공할 예정이에요. 모라이 연구소에선 오로지 모라이 지역의 생태계 만을 경험하게 될 거예요. 수용인원도 30~40명 정도로 제한했어요. 재배부터 요리까지 모든 과정을 모라이에서 다 경험할 수 있을 거예요.”

‘센트럴’은 곧 미라플로레스 시대를 마감한다. 내년 4월 이후 ‘센트럴 2.0’ 시대로의 돌입을 준비하기 위해서다. 비르힐리오 마르티네스 셰프는 “바랑코 지역으로 이사를 갈 예정”이라며 “연구실과 물 생산 공간이 너무 부족해서 더 큰 곳으로 옮긴다”고 밝혔다.

shee@heraldcorp.com

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