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  • 고등어 요리에 마늘 넣으면 좋은 이유
  • 2017.10.02.
[리얼푸드=육성연 기자]고등어를 조리할 때 마늘을 함께 넣으면 알레르기 발생을 예방하고 오메가-3 지방산의 양이 다소 증가할뿐 아니라 세균수도 감소하는 것으로 나타났다.
 
한국식품영양과학회지 최근호에 소개된 건국대 축산식품생명공학과 이시경 교수팀의 ‘마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제’ 논문에 따르면 대형마트에서 구입한 고등어의 가식 부위(어육)에 마늘 추출물을 첨가한 결과, 이같이 나타났다.
 

이 교수팀은 고등어 어육에 마늘 추출물을 각각 0%ㆍ2.5%ㆍ5%ㆍ7.5% 비율로 첨가한 뒤 각각 4도ㆍ15도의 온도에서 최대 15일까지 보관한 채 히스타민 함량 변화 등을 살폈다. 고등어는 다른 생선에 비해 붉은 살 부위에서 부패가 빠르게 진행되는데 이때 발생되는 히스타민은 두드러기ㆍ복통ㆍ구토ㆍ발진ㆍ설사 등 알레르기를 일으키는 성분이다.
 
그 결과 4도(냉장)에 보관한 지 3일 후, 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어에서 히스타민이 ㎏당 43㎎이 검출된 반면 마늘 추출물을 넣은(2.5%ㆍ5%ㆍ7%) 고등어에선 히스타민이 검출되지 않았다.
 
히스타민 검출량은 보관기간이 길어질수록 지속적으로 증가했다. 보관 15일 뒤엔 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어에서 히스타민이 ㎏당 508㎎이나 검출됐다. 반면 마늘 추출물을 넣은 고등어에선 보관 15일 뒤 히스타민이 ㎏당 196㎎(마늘 추출물을 2.5% 넣은 경우)∼51㎎(마늘 추출물을 7% 넣은 경우) 검출되는 데 그쳤다. 마늘 추출물 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성은 더 효과적으로 억제됐다.
 
이와 함께 마늘과 곁들인 고등어에서는 오메가-3 지방 함량도 더 증가했다. 이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물을 첨가하지 않은 고등어의 경우 보관 기간이 길어질수록 DHAㆍEPA 등 오메가-3 지방 함량이 감소했다”며 “마늘 추출물을 첨가한 고등어에선 오메가-3 지방의 양이 오히려 약간 증가했다”고 전했다. 이는 고등어와 마늘을 함께 먹으면 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방을 더 많이 섭취할 수 있다는 의미로 풀이된다.
 
세균수도 감소했다. 마늘 추출물을 넣지 않은 고등어육에선 마늘 추출물을 넣은 고등어육에 비해 일반세균수가 많았다. 이는 마늘의 항균 효과 덕분으로 해석된다. 이 교수팀은 논문에서 “마늘 추출물의 첨가는 고등어의 부패를 지연시키는 데 효과적이란 것이 이번 연구의 결론”이라고 설명했다.
 
gorgeous@heraldcorp.com

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