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  • 채소ㆍ과일 먹는데…유기농ㆍ비가열은 왜?
  • 2017.09.07.
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[리얼푸드=육성연 기자] 건강한 삶을 위해 결심한 당신이 가장 먼저 시작해야 할 식습관은 채소와 과일의 충분한 섭취다. 세계보건기구(WHO)가 권장한 채소ㆍ 과일의 하루 섭취량은 500g이상이다. 그러나 인스턴트 식품이나 자극적인 맛에 길들여진 현대인에게 매일 과일과 채소를 챙겨 먹는 일은 쉽지 않다. 섭취 빈도수를 늘리는 것이 가장 좋지만, 이와 함께 더 효과적인 방법으로 영양성분을 섭취하는 것도 유리하다. 이왕이면 더 효율적으로, 더 좋은 영향을 미치도록 채소와 과일을 먹는 방법은 무엇일까.
 

▶유기농 채소와 과일=우리의 웰빙 선택은 ‘과일과 채소’지만, 지구의 웰빙에는 당신의 ‘유기농 선택’이 중요하다. 유엔식량농업기구에 따르면 유기농법은 장기적 지속 가능성, 생물 다양성 확대, 토양 건강 개선 등에 영향을 미친다.

영양상으로는 어떨까. 이에 대해서는 아직 논란이 이어지고 있다. 2012년 미국 스탠퍼드 의학대학 연구진은 유기농과 일반 농산물을 비교 분석한 논문들을 토대로 ‘영양학적으로는 유의미한 차이가 발견되지 않았다’고 발표했으며 이것이 학계의 정설로 받아들여졌다. 하지만 2014년 영국 영양학 저널에 실린 한 연구에서는 유기농 식품이 항산화제를 포함한 유익한 성분을 더 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으며, ‘유기농 농산물이 면역력을 강화하는 데 도움을 준다’는 연구들은 여러 있다.
 
최근에는 품목별로 유기농산물의 항산화 영양소인 파이토케미컬(phytochemical)에 대한 연구들이 나오고 있다. 아일랜드의 티개스크(Teagasc) 연구소에 따르면 2009년부터 2014년까지 관행농법과 유기농으로 재배한 ‘레드 바론’과 ‘히스킨’ 양파 품종을 비교 연구한 결과, 유기농 양파의 플라보노이드 수치와 항산화 활성이 더 높게 나타났다. 여러 파이토케미컬 중 항산화작용이 강력한 것으로 알려진 플라보노이드는 기존 제품보다 최대 20% 높았다.
 
국내에서도 비슷한 연구결과가 있다. 부산대 식품영양학과의 박건영 교수팀에 따르면 유기농 케일이 일반 케일에 비해 항산화 성분인 클로로필 함유량은 1.6배, 카로티노이드는 1.3배, 베타카로틴은 1.1배, 루테인은 2.1배 더 많은 것으로 나타났다. 또한 경북 농업 기술원은 “유기농 포도는 일반 포도와 비교해 플라보노이드, 폴리페놀, 안토시아닌 등 항산화물질을 최소 1.2배 더 보유한다”고 밝혔으며, 전남대 식품공학과 정항연 연구원은 “유기농 딸기는 항산화 효과가 25% 더 우수하며 유기농 고추는 비타민 C, 플라보노이드 등이 더 풍부하다”고 밝힌 바 있다.
 
영양학적인 논란을 벗어나더라도 화학물질에 대한 식품 안전성 문제가 대두되는 시점에서 농약으로부터 자유로울 수 있다는 점은 소비자가 느끼는 유기농의 가장 큰 이점이다. 다만 최근 살충제 달걀 파동으로 소비자들 사이에 유기농ㆍ친환경 인증에 대한 불신이 있지만 이는 유기농ㆍ친환경 식품 자제의문제가 아니라 인증기관에 대한 관리 부실 문제로 봐야 한다는 게 전문가들의 시각이다.
 
또한 소비자들의 유기농 식품 구입 증대는 식품 업계 전체에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 유기농 구입이 증가되면 더 건강하고 안전한 식품을 생산하고자 하는 농부들이 많아지기 때문이다. 한마디로 수요가 공급을 늘리는 선순환이다.  


▶비가열 생채식=유기농에 대한 관심과 함께 ‘비가열 생채식’도 건강식으로 떠오른 섭취 방법이다. 채소와 과일에는 비타민, 무기질, 파이토케미컬, 효소 등의 영양소가 풍부한데 이들은 가열에 의해 쉽게 손실되거나 파괴될 수 있다. 따라서 가열없이 생과일, 생채소로 섭취하는 것이 건강에 도움된다는 것을 강조하는 식문화 트렌드다.
 
채소와 과일에 많이 들어있는 효소는 특히 중요하다. 체내에서 생성되는 효소는 몸의 모든 신진대사에 관여하는 단백질로, 소화 활동과 몸의 전반적인 대사를 촉진하는 중요한 물질이다. 50년간 효소를 연구한 세계적인 효소영양학자인 미국의 에드워드 하웰 박사(Edward Howell)는 “효소 부족이 질병을 일으킨다”며 그 중요성을 강조했다.
 
전문가들에 따르면 나이가 들거나 지속적인 가공식품의 섭취, 스트레스 등으로 체내 효소의 생성과 활성도가 점점 줄어든다. 따라서 채소와 과일에 들어있는 살아있는 효소를 통해 이를 보충하는 것이 필요하다. 소나영 한국디톡스로푸드협회 대표는 “우리 몸에 중요한 효소는 45도 이하에서 파괴되므로 살아있는 효소의 섭취를 위해서는 가열하지 않고 생과일ㆍ생채소를 먹는 것이 필요하다”고 말했다.
 
부산대 식품영양학과의 박건영 교수팀의 연구에서도 가열하지 않은 케일즙이 암세포 성장을 34.4% 저해하는 반면, 20분 가열한 케일즙의 암세포 성장 저해효과는 5.7%로 떨어졌다. 이외에 엽록소 성분이나 비타민C, 유산균의 성분도 마찬가지로 감소됐다. 불에 의한 가열외에도 채소나 과일 속 영양소를 최대한으로 보존하기 위해서는 착즙시 천천히 즙을 내는 것이 가장 좋다. 고속 모터의 칼날이 빠르게 돌아가는 과정에서도 마찰열이 발생돼 효소가 손실될 수 있다.
 
gorgeous@heraldcorp.com
 
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