[리얼푸드=고승희 기자] 한 입 베어 물면 바삭하게 부서지는 식감, 중독적인 고소한 ‘맛’ 때문에, “튀김은 신발을 튀겨도 맛있다”는 스타셰프의 명언도 나왔습니다. 하지만 대표적인 고칼로리 식품에 발암물질을 유발한다고도 하고요. 전문가들은 튀김 섭취는 가급적 자제하는 것이 좋다고 합니다. 심지어 조리법까지 주의하라고 하죠. 대체 튀김은 뭐가 그렇게 문제가 많은 걸까요? 

■ 튀김이 안 좋은 세 가지 이유

1. 중년 사망 위험 2배

펄펄 끓는 기름에 튀겨낸 감자튀김이 사망 위험까지 높인다는 연구 결과가 있습니다.
미국임상영양저널에 실린 연구에선 감자튀김을 일주일에 2번 이상 먹는 중·노년층은 사망 위험이 2배 가까이 높다는 결과를 내놨습니다.
이탈리아 파도바대학 니콜라 베로니즈 박사팀은 45~79세 성인 4440명을 대상으로 8년 동안 연구를 진행했습니다.
그 결과 튀긴 감자(프렌치 프라이, 해시브라운 등)를 일주일에 2~3번 먹은 실험 참가자들의 경우, 사망 위험도가 평균 사망 위험 대비 1.95배, 3번 이상 섭취했을 경우 2.26배로 나타났습니다. 반면 감자 샐러드, 삶거나 으깬 감자 등 튀기지 않은 감자를 먹는 것은 사망 위험도에 영향을 주지 않은 것으로 나타났습니다.
연구팀은 “튀긴 감자는 지방과 소금이 많아 이같은 결과를 초래할 수 있다”며 섭취에 주의를 당부했습니다.

2. 당뇨병, 심장병 위험 ↑

튀긴 음식이 제2형 당뇨병과 심장병과 같은 심각한 건강 문제를 유발할 위험이 높다는 연구 결과는 상당히 많이 나와있습니다.
캐나다의 달하우지 대학(Dalhousie University) 연구팀은 “튀김 음식은 비만, 고혈압, 고 콜레스테롤과 같은 주요 위험 요소를 안고 있어 각종 심혈관 질환의 나타날 위험이 높다”고 말했습니다.
게다가 기름기가 과도하게 많은 튀김의 지방 성분이 혈관에 쌓이면 당으로 인해 손상된 혈관 벽 건강에 악영향을 미칠 수 있습니다.

3. 감자튀김엔 발암물질이?

허튼 소리가 아닙니다. 특정 식재료는 뜨거운 기름에 튀길 때 화학반응을 일으켜 발암물질인 아크릴아마이드가 발생합니다. 조리 과정에서 만들어진 아크릴아마이드는 식품 속에 들어있는 당류(포도당)가 아스파라긴(아미노산의 일종)과 만나 화학반응을 일으켜 만들어지는데요. 대표적인 식품이 감자, 커피 콩, 곡물입니다.
뿐만 아니라 미국 마요 클리닉 헨 스루 드 박사는 “고온에서 튀김을 요리할 땐 암 위험을 증가시키는 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환 방향족 탄화수소(PAHs)로 알려진 화합물을 나올 수 있다”고 설명했습니다.헤테로사이클릭아민은 돼지고기, 닭고기, 생선을 고온에서 튀길 때 생성될 수 있습니다. 이 물질은 육류에 존재하는 아미노산과 근육 부분에 많은 크레아틴이라는 물질이 고온에서 분해돼 생성되는 고리 형태의 물질로, 현재 인체발암가능물질로 분류되고 있습니다.

■ 건강하게 튀김 먹는 법

튀김도 조금 더 건강하게 먹을 수 있는 방법이 있습니다. 조리시 생성되는 발암물질인 아크릴아마이드를 억제하기 위해서는 지나치게 높은 온도에서 가열하지 않는 것이 좋습니다. 식품의약품안전처에 따르면 튀김온도는 160℃를 넘지 않는 것이 좋습니다. 오븐을 이용할 때에는 200℃를 넘지 않게 합니다. 감자의 경우 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않을 때까지만 튀깁니다. 육류의 경우 충분히 익히는 것이 식중독 예방 차원에서도 좋지만, 조리시간은 최소화하는 것이 좋습니다.

shee@heraldcorp.com


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