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  • 흰빵은 정말 그렇게 안 좋을까?
  • 2017.06.17.
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[리얼푸드=고승희 기자] 흰 가루들은 이미 오랜 시간 건강을 위협하는 ‘주적’으로 꼽혀왔다. 설탕, 소금, 밀가루, 조미료, 쌀을 일컬어 이른바 건강 5적 ‘백색식품’으로 부른다. 이제 흰 설탕을 먹는 사람들은 찾아보기 힘들고, 밥은 잡곡밥이, 빵은 통곡물빵이 각광받고 있다.

제빵업계의 변화는 특히나 눈에 띈다. 보들보들한 흰빵이 사랑받던 때가 엊그제인데, 이제 베이커리 트렌드는 거칠거칠한 통곡물 빵으로 바뀌게 됐다. 이게 다 ‘웰빙 라이프’ 때문이다.

잡곡밥, 현미밥이나 통곡물, 통밀빵의 장점은 흰쌀밥이나 흰빵보다 정제를 덜 한 곡물로, 혈당지수가 낮다는 데에 있다. 혈당지수가 높은 음식의 섭취는 당뇨병의 원인이 된다. 특히 탄수화물이면서 혈당지수가 높은 음식을 많이 먹는 경우 심장병 위험이 2배나 높다(내과학회지-Archives of Internal Medicine)거나 혈당지수가 높은 흰빵이 우울증 위험을 높인다(미국 컬럼비아대 메디컬센터)는 연구도 발표되며 기피 현상은 심해졌다. 

이 같은 이유 사람들이 그토록 기피하고 있는, 하지만 과거에는 즐겨먹던 보드라운 흰빵은 그렇게나 건강에 좋지 않은 걸까?

최근 이를 뒤집는 연구 결과가 나왔다. 이스라엘 바이츠만과학연구소에서 진행, 학술지 ‘셀 대사’에 실린 연구에선 흰빵이 당 수치에 악영향을 미치는 것은 아니라고 밝히고 있다.

연구팀은 참가자 20명을 두 그룹으로 나눈 뒤 한 그룹에는 1주일간 흰빵을, 다른 쪽은 통밀빵을 먹게 했다. 2주의 휴식기를 보낸 뒤 흰빵을 먹었던 그룹은 다시 일주일간 통밀빵을, 통밀빵을 먹은 그룹에겐 흰빵을 먹게 했다. 특히 흰빵의 경우 공업용 이스트를 빵 효모로 썼고, 통밀빵은 천연효모와 박테리아(젖사균과 초산균)이 포함된 사워도우를 썼다.

빵의 종류가 우리 몸에 미치는 영향과 방을 먹는 순서가 미치는 영향을 확인하는 연구였다.

흥미로운 것은 개인에 따라 빵의 종류가 미치는 영향의 차이가 나타났다는 점이다. 흰빵이 잘 맞는 사람이 있고, 통밀빵이 잘 맞는 사람이 있었다.

참가자 20명 가운데 절반인 10명은 흰빵을 먹을 때에 비해 통밀빵을 먹을 때 식후당반응 수치가 더 낮은 것으로 나타났다. 익히 알려진 흰빵보다 통밀빵이 건강에 좋다는 상식이 들어맞은 결과였다.

그러나 나머지 열 명은 흰빵을 먹을 때 오히려 수치가 더 낮은 것으로 나타났다. 

연구팀은 이에 개별 참가자의 분변을 분석해 얻은 장내미생물 분포와 당 반응의 차이를 조사했다. 그 결과 장내미생물에 따라 흰빵이 더 잘 맞는 사람이 있는 반면, 통밀빵이 더 잘 맞는 사람이 있는 것으로 나타났다.

흰빵이라고 무조건 나쁘고, 통밀빵이라고 무조건 좋은 것이 아니라 각각 개인에 따라 영향이 다르다는 것이 연구팀의 설명이다.

또 다른 연구 결과도 있다. 2014년 스페인 오비에도대학 의학부의 소니아 곤잘레스 박사 연구팀은 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업 식품화학지’(Journal of Agricultural and Food Chemistry)에 흰빵의 장점을 발견한 연구 결과를 발표했다.

곤잘레스 박사팀은 56~57세 사이의 여성 27명과 남성 11명 등 38명의 건강한 성인들을 대상으로 연례 식품 섭취빈도 설문조사를 진행해 160여개에 달하는 다양한 식품들의 섭취빈도와 섭취량을 조사했다.

이 과정에서 연구팀은 섬유질 및 폴리페놀 성분들과 조사대상자들로부터 채취한 분변샘플 속 미생물총(또는 미생물상)의 상관관계에 주목했다.

그 결과 연구팀은 “흰빵은 가용성 헤미셀룰로스(hemicellulose)의 주요한 섭취원”으로 “장내 유산균 수치의 증가에 직접적이고 긍정적인 영향을 미칠 수 있다”고 밝혔다.

흰빵에 들어있는 섬유질과 저항성 전분 등 헤미셀룰로스 성분들의 작용이 장내 유산균 수치를 높이는 데에 긍정적 영향을 미치는 것으로 나타났다.

shee@heraldcorp.com

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