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  • 감자 튀기기 전에 물에 담가두세요
  • 2017.03.23.
[리얼푸드=박준규 기자] 감자를 비롯한 곡물을 뜨거운 불에 튀기거나 구울 때 생겨나는 아크릴아마이드(acrylamide)는 발암물질로 알려져 있다. 식품의약품안전처는 아크릴아마이드를 피할 수 있는 방법을 소개했다.

아크릴아마이드는 식품 속에 든 당류(환원당)가 아미노산의 하나인 아스파라긴과 화학반응을 일으킨 결과로 나타난 성분이다.

120도 이상으로 뜨거운 열을 가하는 조리를 할 때 쉽게 생성되는데, 감자와 각종 곡류 등 탄수화물이 많고 단백질은 적은 식품이 아크릴아마이드에 특히 취약하다.

올해 초 영국 식품기준청(FSA)은 감자나 빵을 겉이 갈색이 될 때까지 조리하면 아크릴아마이드가 발생할 수 있다고 경고하기도 했다.

식약처는 가정과 식품업체에 아크릴아마이드 저감화 방안을 지속적으로 홍보하고 있다. 특히 중요한 건 조리온도인데 감자와 곡류를 튀길 땐 160도 이하에서, 오븐에서 구울 땐 200도 이하에 맞춰두는 게 좋다.

또 감자는 냉장고에 넣어두기보다는 상온에서 보관하는 게 낫다. 냉장보관하면 환원당이 증가할 수 있어 조리하면서 아크릴아마이드가 많아질 수 있다. 가급적 냉장보관은 피해 상온에 보관하는 게 좋다.

또 잡내를 없애고 풍미를 강화하기 위해 후추를 뿌려서 굽는 경우가 많다. 하지만 후추가 식품과 뒤섞여 열을 받으면 아크릴아마이드가 생성되기 쉽다.

식약처 관계자는 “후추는 조리를 마친 다음에 넣길 권한다”며 “감자를 물에 45분 정도 담가둔 다음에 요리에 활용하는 것도 아크릴아마이드를 줄이는 방법”이라고 설명했다.

한편 식약처는 지난해 식품제조업체가 만든 감자튀김과 감자스낵서 검출한 아크릴아마이드 평균치는 0.38㎎/㎏으로 10년 전(1.35㎎/㎏)과 비교해 약 70% 정도 감소했다고 밝혔다.

nyang@heraldcorp.com

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